新華社北京9月16日電題：百年老字號(hào)加盟店“倚老賣老”,，誰(shuí)之過(guò)？
　　新華社記者  張漫子,、吉寧
　　在許多國(guó)人的記憶里,，一塊招牌就是一段傳奇。老字號(hào)飽經(jīng)滄桑的牌匾上,，不僅凝結(jié)了一代又一代傳承者的匠心,，更凝聚著無(wú)數(shù)國(guó)人的美好記憶。
　　然而近日,，擁有百年歷史的狗不理的一家加盟店口碑翻車,，引發(fā)了老字號(hào)求變之困的業(yè)界討論。面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng),，如何守正創(chuàng)新,，讓金字招牌名副其實(shí)、行穩(wěn)致遠(yuǎn),，是每一家老字號(hào)需要正視的問(wèn)題,。
     加盟店“倚老賣老”惹爭(zhēng)議
　　9月10日，一則探訪狗不理包子王府井店的視頻在社交網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)廣泛關(guān)注,。在實(shí)地探店狗不理王府井店后,，微博博主發(fā)布了評(píng)論視頻，將在狗不理的消費(fèi)體驗(yàn)總結(jié)為四個(gè)字：難吃價(jià)貴——“醬肉包里面全是肥肉”“特別膩”“100塊錢兩屜有點(diǎn)貴”,。
　　視頻發(fā)出后不久,，名為“王府井狗不理店”的微博賬號(hào)發(fā)布一則聲明稱，該視頻博主侵犯名譽(yù)權(quán),，所有惡語(yǔ)中傷言論均為不實(shí)信息,，并表示已經(jīng)報(bào)警——這波以報(bào)警代替反省的操作引發(fā)網(wǎng)民新一輪吐槽。
　　一些消費(fèi)者表示,，該店無(wú)法正視差評(píng)，反而“惱羞成怒”，凸顯了個(gè)別老字號(hào)傲慢,、守舊,、不重視消費(fèi)者體驗(yàn)的弊病。
　　記者查詢點(diǎn)評(píng)App發(fā)現(xiàn),，過(guò)去六個(gè)月中該店的評(píng)分持續(xù)穩(wěn)定在2.8分左右,。隨機(jī)點(diǎn)開(kāi)幾條點(diǎn)評(píng)，多數(shù)評(píng)論是到店消費(fèi)的顧客因不滿而留下的篇幅不短的“小作文”,。
　　針對(duì)狗不理王府井店上述風(fēng)波,，狗不理集團(tuán)股份有限公司9月15日發(fā)表聲明，稱即日起解除與該店加盟方的合作,，并組織旗下所有酒店對(duì)照網(wǎng)友提出的評(píng)價(jià)逐一進(jìn)行自查并嚴(yán)肅整改,，進(jìn)一步提高客戶滿意度。
　　部分老字號(hào)陷入尷尬境地
　　近年來(lái),，老字號(hào)發(fā)展,、老字號(hào)非遺技藝的傳承一直得到國(guó)家的呵護(hù)支持。
　　2016年底召開(kāi)的中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議就特別強(qiáng)調(diào),，加強(qiáng)品牌建設(shè),，培育更多“百年老店”。
　　2017年初,，中辦,、國(guó)辦發(fā)布的《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》明確提出，實(shí)施中華老字號(hào)保護(hù)發(fā)展工程,，支持一批文化特色濃,、品牌信譽(yù)高、有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的中華老字號(hào)做精做強(qiáng),。商務(wù)部,、發(fā)改委等多部門也曾印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》，為老字號(hào)“歷久彌新”出招,。
　　然而面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),，日趨多元的消費(fèi)菜單，老字號(hào)企業(yè)的轉(zhuǎn)型求變之路并非坦途,。
　　天津狗不理集團(tuán)的全資子公司“狗不理食品”在2015年新三板上市后,，于2020年5月10日終止掛牌。北京某知名老字號(hào)企業(yè)自2017年以來(lái)凈利潤(rùn)連續(xù)下滑,，2019年,，該公司凈利潤(rùn)較2017年下降了60%以上。
　　阿里研究院發(fā)布的《中華老字號(hào)品牌發(fā)展指數(shù)》顯示,，產(chǎn)品老舊,、服務(wù)落后、無(wú)法吸引年輕消費(fèi)者，是部分老字號(hào)業(yè)績(jī)下滑的原因,。組織架構(gòu)陳舊,、市場(chǎng)反應(yīng)滯后、人力資本匱乏,、欠缺互聯(lián)網(wǎng)思維等,，成為一些老字號(hào)發(fā)展面臨的共同困境。
　　清華大學(xué)經(jīng)管學(xué)院教授,、博士生導(dǎo)師胡左浩說(shuō),，多數(shù)年輕消費(fèi)者如今追求的高品質(zhì)、高顏值以及新的消費(fèi)體驗(yàn),，是消費(fèi)升級(jí)的表現(xiàn),。“在消費(fèi)升級(jí)的背景下,，消費(fèi)市場(chǎng)已告別‘量的滿足’,，向‘質(zhì)的消費(fèi)’和‘情感消費(fèi)’轉(zhuǎn)變?！?br/>　　在近些年的轉(zhuǎn)型嘗試中,，有的老字號(hào)盡管勇敢嘗試了新的菜品研發(fā)、新的渠道管理,，但服務(wù)的姿勢(shì)依舊是躺在歷史的“功勞簿”上,，不適應(yīng)從賣方市場(chǎng)向買方市場(chǎng)的角色轉(zhuǎn)換。
　　老字號(hào)亟須守正創(chuàng)新
　　古今中外,，任何一家百年老店的持續(xù)經(jīng)營(yíng)都不容易：變革,，擔(dān)心丟失傳統(tǒng)；固守,，又抓不住增量市場(chǎng),。守正、創(chuàng)新,，是擺在每一個(gè)老字號(hào)企業(yè)面前的考題,。
　　北京大學(xué)光華管理學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷系副教授王銳說(shuō)，許多國(guó)外百年品牌非常擅長(zhǎng)去抓住每一代消費(fèi)者的心,，不論是產(chǎn)品設(shè)計(jì),、包裝，還是品牌塑造,、推廣營(yíng)銷,，都讓人們覺(jué)得很“年輕”。
　　受訪的業(yè)內(nèi)人士表示,，現(xiàn)實(shí)中,，國(guó)內(nèi)個(gè)別老字號(hào)仍習(xí)慣于強(qiáng)調(diào)“百年”“御賜”的品牌淵源——但沒(méi)有給出一個(gè)充分的消費(fèi)理由,。
　　“拿產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，改革開(kāi)放之前,，物質(zhì)相對(duì)匱乏,，大家對(duì)口味、健康,、品質(zhì)的要求沒(méi)那么高。現(xiàn)在,，如果還只是老配方,，有的消費(fèi)者就不一定會(huì)買賬了?！焙蠛普J(rèn)為,，除產(chǎn)品不夠現(xiàn)代化之外，品牌塑造能力不足,、經(jīng)營(yíng)模式與經(jīng)營(yíng)策略老化,、組織管理模式不符合市場(chǎng)規(guī)律，也導(dǎo)致一些老字號(hào)的吸引力下降,。
　　不容否認(rèn),，面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)，一些老字號(hào)主動(dòng)求變,，找到了新的商業(yè)節(jié)奏,。張小泉、五芳齋,、片仔癀,、回力、海天味業(yè)等許多不同類別的老品牌正在走出舒適圈,，向新零售發(fā)力,，通過(guò)品牌重塑、品類擴(kuò)張,、拓寬渠道,，改進(jìn)產(chǎn)品包裝、傳播方式,、生產(chǎn)技術(shù),，不斷增強(qiáng)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
　　胡左浩說(shuō),，傳統(tǒng)是老字號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),，但品牌要傳承，就必須融入時(shí)代脈搏,，積極適應(yīng)市場(chǎng),，滿足大眾需求,。“只有靠過(guò)硬的產(chǎn)品打天下,，以精細(xì)的服務(wù)獲得用戶喜愛(ài),，民族品牌才有可能基業(yè)長(zhǎng)青，走向世界,?！保ㄍ辏?/p>