新華社北京7月20日電題：絕地求生,，餐飲業(yè)重整行裝再出發(fā)

新華社記者  王雨蕭

2020年,，考驗著每一個餐飲人的心臟,。

經(jīng)歷春節(jié)“冰點”,，又遭遇6月北京疫情“二輪沖擊”,，過去半年餐飲業(yè)如同坐上“過山車”般起起落落,，描畫下一條跌宕曲折的“生存線”,。

疫情之下,，中國餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的“至暗時刻”？又是如何奮力掙扎,、絕地求生,？經(jīng)歷疫情洗牌的餐飲業(yè)，未來將走向何方,？

餐飲業(yè)坐上“過山車”

在手機上刷到“三文魚案板檢測出新冠病毒”的新聞時,，將太無二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬有些不敢相信,。過去幾個月，這家日料企業(yè)為了求生存,，不得不“斷臂求生”關掉部分門店,，6月初企業(yè)經(jīng)營已經(jīng)明顯好轉，可就在這個當口,，新發(fā)地疫情突然出現(xiàn),，且“矛頭”直指海鮮。

“那感覺,，就像坐上了過山車,。”周振鵬說,。

何強是中國飯店協(xié)會海鮮專業(yè)委員會主席,，也是清香閣清真海鮮董事長。他告訴記者,，6月門店營業(yè)額已經(jīng)恢復到去年同期的七八成,，新發(fā)地疫情出現(xiàn)第二天，營收斷崖式下跌到不足20%,。

上周出爐的中國經(jīng)濟“半年報”顯示,，上半年，我國餐飲收入同比下降32.8%,。

“活下去,。”這是過去半年,，餐飲人口中出現(xiàn)頻率最高的一句話,。

時間回到2月,。

今年春節(jié)早,。元旦剛過，人們已經(jīng)開始忙著置辦年貨,、訂年夜飯,。餐飲業(yè)盼來了一年中最寶貴的“黃金期”，不少飯店訂單從大年三十排到了正月十五,。就在餐飲人摩拳擦掌,，準備在這個春節(jié)“甩開膀子大干一場”的時候，疫情來了,。

山東凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國說,，春節(jié)期間，集團旗下餐飲門店預定的1.6萬多桌幾乎全部被退訂,。北京華天飲食集團公司副總經(jīng)理白森森告訴記者,，集團所屬餐飲門店年夜飯包間退訂率50%，大廳退訂七成以上。

幾乎一夜之間,，餐飲業(yè)跌入“至暗時刻”,。中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布報告顯示，春節(jié)期間營收減少八成以上的餐企占比88%,，部分餐企停業(yè)止損,。

大年初三，北京華天旗下門店開始擺起“馬路菜場”,，把春節(jié)前儲備的蔬菜食材低價賣給周邊居民,。一天，白森森去同和居月壇店巡店,，趕上北京下大雪,，天特別冷。到了門口,，他看見餐廳人員全都裹著軍大衣守在攤前,，個個凍得直跺腳，卻依然在賣力地吆喝,、擺菜,、裝菜。

“那一瞬間我特別感動,。華天人那股不服輸?shù)捻g勁兒讓我堅信,，不管多難，我們一定能挺過去,，迎來春暖花開的那一天,。”白森森說,。

企業(yè)上演“絕地求生”

疫情沖擊下,，餐飲企業(yè)紛紛開啟“自救”模式。

北京華天旗下二友居,、同春園等門店發(fā)力線上外賣,，利用微信群接龍、拼團小程序面向周邊社區(qū)和企事業(yè)單位開展團購活動,。疫情期間,，門店累計研發(fā)200余種半成品，通過線下外擺銷售,。經(jīng)過一系列動作調整,，3月集團直屬餐飲企業(yè)實現(xiàn)整體盈利，6月初營收基本恢復到去年同期的80%,。

“有了此前的經(jīng)驗,，在面對北京疫情的二輪沖擊時,，我們迅速做出反應，應對得更加從容,?！卑咨f。

將太無二也第一時間調整產(chǎn)品結構,，推出若干款日式燒烤拼盤和外賣特惠套餐,。清香閣利用半成品門店外擺等方式，有效填補部分虧損,。

不少餐飲企業(yè)還嘗試通過“直播帶貨”擴大線上銷售,。在一場知名主播參與的直播中，杏花樓10秒內售出13萬盒“咸蛋黃肉松青團”,。線上成功轉型為這家老字號企業(yè)帶來新機遇,，據(jù)企業(yè)相關負責人介紹，今年前5個月,，杏花樓整體營業(yè)額比去年同期增長6000多萬元,。

減稅降費、房租減免,、優(yōu)惠利率貸款……國家也出臺一系列政策,，全力支持餐飲企業(yè)渡過難關。以北京華天為例,，疫情發(fā)生以來,，政府已為企業(yè)減免稅費數(shù)千萬元。

一組宏觀數(shù)據(jù)可以窺見餐飲業(yè)復蘇進程——

據(jù)商務部監(jiān)測,，截至3月26日,，餐飲企業(yè)復工率達80%左右；

商務部數(shù)據(jù)顯示,，“五一”期間,，全國餐飲消費規(guī)模恢復至去年同期七成,；

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,，二季度餐飲收入降幅比一季度收窄23個百分點,，餐飲收入連續(xù)三個月好轉,。

“7月，門店經(jīng)營開始逐漸好轉,，我們又看到了回暖勢頭和復蘇希望,。”何強說,。

重整行裝再出發(fā)

疫情帶來創(chuàng)傷,，更帶來變革,。

過去半年，餐飲業(yè)數(shù)字化轉型突飛猛進,。大廚們走進直播間,，邊炒菜邊“帶貨”；更多人習慣了在網(wǎng)上購買半成品,，輕松解決一日三餐,；餐廳里，無人收款臺,、機器人配送大顯身手……數(shù)字經(jīng)濟賦予餐飲業(yè)更大的想象空間,。

中國飯店協(xié)會預測，隨著大數(shù)據(jù),、人工智能等新一代信息技術廣泛應用,，餐飲業(yè)正從大家口中的“勤行”，逐漸變成一個有相當技術含量的行業(yè),，知識型和專業(yè)技能型人才將是推動行業(yè)發(fā)展的重要動力,。

業(yè)內人士普遍認為，此次疫情加速了餐飲業(yè)洗牌,。

中國飯店協(xié)會會長韓明表示,，未來行業(yè)將從過去的“野蠻生長”逐漸轉為“精耕細作”。品牌化,、標準化,、綠色化、細分化將成為行業(yè)供給側改革的新方向,。

“疫情考驗企業(yè)內功,，也暴露了一些日常經(jīng)營中容易忽視的短板，比如過度依賴堂食,、銷售渠道單一等,。可以說,，疫情加速了餐飲業(yè)轉型升級,，在危機中育新機?！卑咨f,。

進入7月，同和居逐漸恢復往日的喧鬧,，服務員忙碌地穿梭在后廚和大廳之間,；周振鵬打電話告訴記者，這幾天門店客流明顯恢復,，刺身銷量也慢慢上去了,；清香閣門前,，外擺攤位到了飯點開始排起長隊……

2020年對餐飲業(yè)來說是一場“硬仗”，中國餐飲人已經(jīng)頑強地挺過了上半場,。

下半場,，相信他們也一定“打”得精彩。（完）