江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)劉元法——

圍著餐桌搞科研(一線(xiàn)探民生·守護(hù)食品安全的人④)

核心閱讀

技術(shù)研發(fā)革新、專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)，對(duì)保障食品安全至關(guān)重要,。對(duì)此,，江南大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)劉元法有自己的思考：學(xué)科設(shè)置要跟上時(shí)代發(fā)展的需求，技術(shù)創(chuàng)新要能回應(yīng)社會(huì)民生關(guān)切,，培養(yǎng)學(xué)生要注重提高實(shí)踐能力,、具備多學(xué)科知識(shí)。

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展,，人民群眾對(duì)食品的關(guān)注從“吃飽”向“吃好”“吃得安全健康”轉(zhuǎn)變,。在食品安全領(lǐng)域，有這樣一群守護(hù)者,，他們?yōu)榻】碉嬍程峁┛萍?、人才支撐。他們是怎樣工作的,？記者走進(jìn)位于江蘇無(wú)錫的江南大學(xué)食品學(xué)院,，采訪了該院院長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師劉元法,。

教學(xué)

知識(shí)講授層層深入

專(zhuān)業(yè)設(shè)置與時(shí)俱進(jìn)

“食品安全相信大家都有所了解,，那么有誰(shuí)知道供給安全是什么意思呢？”在大一新生的研討課上,，劉元法向大家提問(wèn),。

“食品從生產(chǎn)到加工，整個(gè)過(guò)程都是安全的,?！庇袑W(xué)生試著回答。

“說(shuō)得沒(méi)錯(cuò),。供給安全是食品從田間地頭到百姓餐桌,，整個(gè)供應(yīng)鏈條都要穩(wěn)定可靠?！眲⒃ㄑa(bǔ)充道,。

打開(kāi)江南大學(xué)食品學(xué)院的課表，可見(jiàn)整套食品安全課程設(shè)置體系：大一新生開(kāi)設(shè)食品安全責(zé)任的導(dǎo)論課程,，本科班級(jí)均開(kāi)設(shè)食品安全學(xué)位課,，研究生和留學(xué)生共有3門(mén)全英文課程,，博士階段設(shè)有食品營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)科前沿課……

針對(duì)新生開(kāi)設(shè)的專(zhuān)業(yè)導(dǎo)論課程，全部由食品學(xué)院知名教授教學(xué),。在第一堂課上,，新生都要從學(xué)科的歷史發(fā)展、設(shè)置沿革等開(kāi)始學(xué)起,，對(duì)“食品安全守護(hù)人”的角色和定位,、責(zé)任和擔(dān)當(dāng)，逐漸形成認(rèn)識(shí),。

在該院研一學(xué)生王良哲的印象中,，從剛?cè)胄５氖称钒踩珜W(xué)、食品衛(wèi)生學(xué),，到高年級(jí)的食品法律法規(guī),、食品毒理學(xué)，再到研究生階段的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),、食品質(zhì)量控制與管理等課程,，對(duì)食品安全的學(xué)習(xí)層層深入。

劉元法說(shuō),，從“吃得飽”到“吃得好”,，再到聚焦“安全與健康”的交叉融合，課程的開(kāi)展,、院系及專(zhuān)業(yè)的設(shè)置也要不斷變化,。為回應(yīng)時(shí)代發(fā)展提出的食品安全新課題，已增設(shè)高級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué),、食品營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)科前沿等專(zhuān)業(yè)課,。

科研

工作圍繞民生關(guān)切

創(chuàng)新推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

博士期間的一項(xiàng)研究課題，讓劉元法真正認(rèn)識(shí)到食品安全研究的重要意義,。

當(dāng)時(shí),，食用油加工暴露出幾大問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多、加工中能耗較多,、油脂的損傷較大,、活性物質(zhì)破壞較大。同時(shí),，因?yàn)楹胁煌纳?，各種油脂呈現(xiàn)不同顏色，需要經(jīng)過(guò)脫色處理才能達(dá)到顏色較淺,、除去殘留農(nóng)藥等要求,。而當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的脫色吸附劑原材料，生產(chǎn)過(guò)程需要用酸泡后再反復(fù)清洗，產(chǎn)生的大量酸水極易污染環(huán)境,。

如何令食用油更加安全,、健康？劉元法對(duì)油脂加工整個(gè)鏈條進(jìn)行梳理,，發(fā)現(xiàn)脫色過(guò)程是一項(xiàng)重要環(huán)節(jié),，并涉及原材料的生態(tài)環(huán)保問(wèn)題,，對(duì)其攻關(guān)能夠觸及并推動(dòng)多項(xiàng)問(wèn)題的解決,。

讀博期間，劉元法在蘇皖交界地帶翻越22座山頭,，尋找適合制作油脂吸附劑材料的礦石——凹凸棒黏土,，雜質(zhì)少純度高，便于加工也更安全,。在導(dǎo)師指導(dǎo)下,，他歷時(shí)4年研制出一種新型食用油吸附劑的專(zhuān)利產(chǎn)品，采用“干法生產(chǎn)體系”,，即制作過(guò)程不再使用強(qiáng)酸水洗的傳統(tǒng)方式,，而是采用低酸干法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)加工。

這樣,，不僅專(zhuān)用脫色吸附劑的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了無(wú)污染,，而且食用油脫色后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失率大幅降低，油脂損傷也降低了30%,。

這是一個(gè)起點(diǎn),。油脂加工普遍存在的許多問(wèn)題是過(guò)度加工導(dǎo)致的。從2010年起,，劉元法和團(tuán)隊(duì)著手推動(dòng)“適度加工產(chǎn)業(yè)體系”,。剛開(kāi)始，由于普遍意識(shí)不到位,、行業(yè)動(dòng)力不足,，一度難以推廣開(kāi)展。他先從試點(diǎn)企業(yè)做起,，再通過(guò)油脂學(xué)會(huì)推動(dòng),，終于在6年以后形成了行業(yè)規(guī)范。

“科研工作人員的使命,，就是通過(guò)科技創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。一雙眼睛要緊盯國(guó)家、百姓的需要,，思考能提供什么樣的安全食品,、采用何種加工技術(shù)，才能更好地服務(wù)社會(huì)民生,?！眲⒃ㄕf(shuō),。

育人

提升動(dòng)手實(shí)踐能力

拓寬學(xué)科知識(shí)領(lǐng)域

當(dāng)教師時(shí)，劉元法總是和學(xué)生們一起跑車(chē)間,、做實(shí)驗(yàn),、忙課題，也經(jīng)常對(duì)畢業(yè)生說(shuō),，走上社會(huì)后要用科技力量讓健康食品惠及每一個(gè)人,。

這些年，劉元法一直在思考怎樣才能培養(yǎng)出更多合格的學(xué)生,，守護(hù)食品安全,。

第一個(gè)辦法，幫助學(xué)生提高實(shí)際操作的能力,。

他為學(xué)院中家庭條件困難,、也有實(shí)際需要的學(xué)生，聯(lián)系到本地一家食用油科技孵化公司,，組織他們輪流進(jìn)行勤工儉學(xué),。這是一家行業(yè)內(nèi)的創(chuàng)新型公司，本身還在起步階段,，所能給出的勤工儉學(xué)待遇并不算高,。為什么院長(zhǎng)會(huì)親自安排，而且學(xué)生們也都積極報(bào)名呢,？

“這個(gè)崗位與專(zhuān)業(yè)非常貼近,，兼具理論和實(shí)際。連續(xù)幾年,，我逐漸熟悉了產(chǎn)品安全狀況,、產(chǎn)業(yè)加工狀況，更明晰了油料加工行業(yè)中存在的問(wèn)題,。在提高專(zhuān)業(yè)能力的同時(shí),，增強(qiáng)了科技報(bào)國(guó)的信念?！贝笏膶W(xué)生朱江玲說(shuō),。

第二個(gè)辦法，讓學(xué)生具備學(xué)科交叉的知識(shí)結(jié)構(gòu),。

劉元法以農(nóng)藥殘留檢測(cè)為例：過(guò)去檢測(cè)手段比較單一,、耗時(shí)也長(zhǎng)，現(xiàn)在不僅要同時(shí)進(jìn)行數(shù)百種農(nóng)藥的檢測(cè),，而且時(shí)間逐漸縮短為幾小時(shí),、幾分鐘、現(xiàn)場(chǎng)速檢。這要求從業(yè)人員具備材料,、生物,、化學(xué)等領(lǐng)域的知識(shí)，提高綜合研判能力,。

傳統(tǒng)培養(yǎng)模式已無(wú)法適應(yīng)這種現(xiàn)實(shí),。劉元法說(shuō)，在“食品”的既有框架下,，應(yīng)該進(jìn)一步融入環(huán)境學(xué),、消費(fèi)行為學(xué)、控制科學(xué)等領(lǐng)域知識(shí),，打通理與工,、基礎(chǔ)與應(yīng)用相互交融的通道。

姚雪青