新華社廣州6月3日電題：粵菜師傅工程：扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風(fēng)味之路”

新華社記者徐金鵬,、肖思思、黃浩苑

清而不淡,，鮮而不俗,，嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東，歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力,。

2018年以來,，廣東大力推進(jìn)粵菜師傅工程，在傳承粵菜文化的同時(shí),，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者高質(zhì)量就業(yè),，助力精準(zhǔn)扶貧，走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”,。

發(fā)掘“棲身鄉(xiāng)野”美食 傳承粵菜文化底蘊(yùn)

粵菜是一種民俗,，一道色彩，既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng),，又博采各方烹飪精華,，形成了菜式繁多、烹調(diào)考究,、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色,。

廣州市“粵菜師傅”培訓(xùn)基地——廣州市輕工技師學(xué)院院長葉軍峰介紹，粵菜由廣府菜,、潮州菜,、東江菜三種地方風(fēng)味組成?；洸擞昧蠌V博奇雜,，配合四時(shí)更替，四季常新,；講究生猛,、鮮淡、清美,，有五滋六味之別,；講究刀工,，點(diǎn)心精巧，大菜華貴,。

歷史悠久的粵菜迎來了首批“標(biāo)準(zhǔn)”,。廣東省人力資源和社會(huì)保障廳副廳長楊紅山介紹，目前,，廣東已組織開發(fā)了潮式、客家,、廣府風(fēng)味菜烹飪和點(diǎn)心制作等10個(gè)“粵菜師傅”專項(xiàng)考核規(guī)范,，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓(xùn)大綱等9本培訓(xùn)教材及9個(gè)培訓(xùn)大綱。

牛奶可炒,，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫,，廣東讓粵菜文化成為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”。

有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好,，吸引了許多游客,。由黎永泰、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團(tuán)隊(duì),，在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”,，計(jì)劃用三年時(shí)間，為當(dāng)?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂美食,，并培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師,。

鄉(xiāng)土美食帶動(dòng)了當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚(yáng)名飄香。依托地方特色,，粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”,。在廣東韶關(guān)南雄市，323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)有30公里長,，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂,。粵菜師傅工程接入農(nóng)家樂后,，孵化出一個(gè)名為“梅嶺鵝王”的新品牌,，帶動(dòng)當(dāng)?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝，也吸引江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者們紛至沓來,，共享美食經(jīng)濟(jì)紅利,。

“風(fēng)味振興之路”：高質(zhì)量就業(yè)的“美麗鄉(xiāng)村”圖景

在廣東省信宜市旺同村，竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點(diǎn),。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂在兩年前開了起來,，但生意一直不旺，直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后,，這家店不僅生意好起來,，還開起了連鎖店,，一年盈利超過70萬元。

和很多信宜本地人一樣,，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年,。45歲時(shí)，他接到朋友的電話,，得知家鄉(xiāng)開辦“粵菜師傅”培訓(xùn)班,。抱著試一試的心理，雷卡林辭工回鄉(xiāng),。

一個(gè)月的短期培訓(xùn)后,，雷卡林熟練掌握了一百多道粵菜和十道本地特色菜的做法，這給了他創(chuàng)業(yè)的信心,。用廚藝技術(shù)加上打工的積蓄,，雷卡林入股了“旺同人家”。燒菜的好手藝,，讓原本冷清的農(nóng)家樂很快賓客盈門,。今年，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓(xùn),。

信宜市人力資源和社會(huì)保障局局長李戈介紹,，當(dāng)?shù)氐摹盎洸藥煾怠迸嘤?xùn)班報(bào)名踴躍，培訓(xùn)對象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工,，“精準(zhǔn)扶貧”對象還有吃住行的補(bǔ)貼,。培訓(xùn)合格后，將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級兩個(gè)證書,。拿到證書就業(yè)后,，這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達(dá)4000-5000元，很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路,。

廣州市輕工技師學(xué)院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就來學(xué)習(xí)烹飪,，單是刀功就學(xué)了一個(gè)月，手指被切傷了無數(shù)次,。如今,，大刀起落后，食材在他手下整齊如發(fā)絲,。陳洪亮早就規(guī)劃好自己的職業(yè)路線：“畢業(yè)后先去星級酒店學(xué)廚,，將來自己開餐廳！”

目前,，廣東省已有147所技工院校,、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，在校生達(dá)5.6萬人。一年來全省共組織開展“粵菜師傅”培訓(xùn)1.5萬人次,。通過給予各項(xiàng)創(chuàng)業(yè)補(bǔ)貼,、創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展,，廣東有效促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富,。

以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”,。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食,，建設(shè)了潮州饒平永善古村落、河源萬綠湖景區(qū)等63個(gè)鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點(diǎn),。

西部粵廚夢：美食無界 夢想相連

廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地,，素有中國廚師之鄉(xiāng)、世界美食之都等美譽(yù),。

今年，103名青年學(xué)員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣,、雷波縣,、金陽縣等三個(gè)國家級貧困縣來到順德，邁出改變命運(yùn)的重要一步,。

來自美姑縣典補(bǔ)鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子,、馬海曲子是一對堂姐妹，一個(gè)25歲,，一個(gè)21歲,。這對能歌善舞的彝族姐妹，從大山里坐了30多個(gè)小時(shí)的汽車來到廣東,。

穿上了印有“順德廚師學(xué)院”字樣的白色廚師服,，戴著高高的廚師帽，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來：“都說女孩子力氣小,，舉不起鐵鍋,，家鄉(xiāng)的女孩子很少從事廚師工作。但我很想學(xué)做菜,，當(dāng)大廚,。”

“第一次走了這么遠(yuǎn)來到這里,，怎沒大廚夢呢,！粵菜很講究，學(xué)成后我想開餐館,，讓家人有更好的生活,。”因?yàn)榧揖巢桓辉＃?1歲的馬海曲子小學(xué)沒有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿堋⒆鲛r(nóng)活,。前來順德學(xué)廚,，她十分珍惜這個(gè)機(jī)會(huì)。

順德廚師學(xué)院黨總支書記甘慕儀介紹,，這些來自大山的學(xué)員將接受為期兩個(gè)月的免費(fèi)廚藝系統(tǒng)培訓(xùn),，前一個(gè)半月主要學(xué)習(xí)菜品制作，后半個(gè)月學(xué)員將到順德各餐飲名店進(jìn)行實(shí)習(xí),。培訓(xùn)結(jié)束后,，合格的學(xué)員將拿到結(jié)業(yè)證，可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè),、創(chuàng)業(yè),。

教授四川涼山學(xué)員的，有的是經(jīng)認(rèn)定的烹飪大師,、名師,，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚。學(xué)員們不僅要學(xué)做順德炒牛奶,、釀鯪魚等經(jīng)典菜式,，還將學(xué)習(xí)一些以粵菜技藝融合四川風(fēng)味的改良新菜式，以便學(xué)員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè),，做的菜更適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

翻開專門為四川涼山學(xué)員準(zhǔn)備的《廣式點(diǎn)心制作》課程講義,，中國烹飪大師梁兆基說：“我們特別選取了臘肉、芋頭等大涼山本地食材來教學(xué)員,?！?nbsp;

近期，廣東和廣西,、貴州,、四川、云南,、西藏,、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議，把粵菜師傅工程導(dǎo)入東西部省際對口幫扶工作中,。

“小切口推動(dòng)大變革”,。一道道精美的粵菜中，品的是美食文化,，繪的是鄉(xiāng)村振興,，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢。（完）