2019年2月28日上午,，北京東方美食研究院院長劉廣偉先生的新著《食學(xué)》首發(fā)式在日本東京隆重舉行,，來自美國、法國,、日本等國家的世界頂級烹飪藝術(shù)家出席了隆重的首發(fā)式,。作為劉先生的摯友，自己有幸獲贈新書,，拜讀后感觸良多,，令人腦洞大開。本書為北京東方美食研究院的重點課題項目,，是作者耗時5年精雕細琢的一部有關(guān)食學(xué)體系的開山之作,，帶給我們一個全新的知識體系。在此之前,，沒有任何一門學(xué)科能夠涵蓋人類的全部食事認知,。作者指出：食學(xué)是有關(guān)食物生產(chǎn)、利用及秩序的學(xué)科,，是從食物的角度對農(nóng)學(xué)的擴充并更名,，是關(guān)照 76 億人食物利益的學(xué)科。食學(xué),，是站在一個更高的視角,，來洞悉人與食物、人類與食物母體系統(tǒng),、食事與世界秩序之間的客觀現(xiàn)實,，并探究其中的運行規(guī)律,，進而解決人類各種的食事問題，從而有助于我們生活得更加美好,，使種群得以興旺并延續(xù),。作者提出的“食界三角”“食學(xué)三角”“食學(xué) 3-32體系”，首次把人類海量,、碎片化的食事認知結(jié)合在一起,，通過條分縷析地分類和梳理，構(gòu)建出一個整體學(xué)科體系,。全書邏輯嚴謹清晰,，論述深入淺出，新思維,、新觀點,、新概念、新論斷俯拾皆是并令人耳目一新,。本書可作為高等院校相關(guān)專業(yè)的輔助教材，是食業(yè)(農(nóng)業(yè),、食品業(yè),、餐飲業(yè)、養(yǎng)生業(yè),、 醫(yī)療業(yè)等) 工作者的學(xué)習(xí)參考書,，更應(yīng)該作為普羅大眾養(yǎng)生保健的生活指南。

食學(xué)體系的基本框架

作者指出,，食學(xué)是一個更大范圍的知識體系,，與人類可持續(xù)發(fā)展息息相關(guān)，與每一個人的健康密不可分,。通俗地講,，食學(xué)學(xué)科的創(chuàng)建是從食物角度對農(nóng)學(xué)的擴充，其主要任務(wù)有三：助力食者健康長壽,，推動建立4.0社會秩序,，著眼于人類種群延續(xù)。食學(xué)體系的構(gòu)建,，首先是確定了“食物生產(chǎn),、食物利用、食為秩序”三合一的整體構(gòu)架,。其次是進行了“厘清已有學(xué)科,、完善原有學(xué)科、確立傳統(tǒng)知識體系的學(xué)科位置,、填補空白”4個方面的工作,，形成了3-32的整體體系,。作者的主要貢獻在于：厘清了6門已有學(xué)科，把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué),、食物養(yǎng)殖學(xué),、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科，其中食物培養(yǎng)學(xué)為新命名,；把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué),、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科,，其中食物碎解學(xué)為新命名,。完善了7門原有學(xué)科：把“營養(yǎng)學(xué)”充實并更名為食物元素學(xué)；把采摘,、捕撈,、狩獵、采集四大獲取天然食物的方法歸納為食物采捕學(xué),；重新命名并確定了食物貯藏學(xué),、食物運輸學(xué)、食物包裝學(xué),、食為設(shè)備學(xué),、食者體構(gòu)學(xué)。確立了3門傳統(tǒng)學(xué)科：為弘揚古老東方對食物認知與利用的成果,，確立了食物性格學(xué),、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué),，從而確定了它們與現(xiàn)代食物認知學(xué)科平等的地位,。填補了11門空白：其中本學(xué)學(xué)科2門，創(chuàng)建了進食學(xué),、食物審美學(xué),；交叉學(xué)科9門，創(chuàng)建了食物母體學(xué),、合成食物學(xué),、食為經(jīng)濟學(xué)、食為法律學(xué),、食為行政學(xué),、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué),、食為文獻學(xué),、食為歷史學(xué)。作者不僅搭建出食學(xué)體系的基本框架，而且以詳實的內(nèi)容為讀者提供了食學(xué)相關(guān)的百科知識,，正如聯(lián)合國負責(zé)經(jīng)濟與社會事務(wù)的前副秘書長,、聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的主持制定人吳紅波在閱讀本書后所言：聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中17項主要目標(biāo)里，有12項與食物高度相關(guān),，分屬于劉廣偉先生提出的食學(xué)體系中食物生產(chǎn),、食物利用和食為秩序3部分，這簡直是機緣,，更是必然,。可以說,，食學(xué)體系是全人類的公共產(chǎn)品,。

基本概念的推陳出新

作者坦言：食學(xué)既研究人體與食物之間汲取營養(yǎng)和能量轉(zhuǎn)換的微觀過程，又研究人類食行為與地球生態(tài)之間和諧相處的宏觀過程,。但食學(xué)并非束之高閣的空洞理論,，而是關(guān)系到世界上每一個人健康與長壽的科學(xué)，是關(guān)系到我們子孫后代幸福生活的科學(xué),。作者認為,，食學(xué)研究的目的是維護人與地球的健康，但目前“四大食病”威脅著人類的健康,，“二大食災(zāi)”威脅著地球的健康,。食學(xué)最突出的特點是其整體性，把農(nóng)學(xué)擴充,，將生產(chǎn),、利用,、秩序放到一個籮筐里,；第二個特點，就是包括了全人類的知識體系,，涵蓋對人體體征,、食物性格的認知及食療3個方面，即東西方的整體性和產(chǎn)用序的整體性,。在食學(xué)體系中,，作者獨創(chuàng)了進食學(xué)和食物審美學(xué)這兩門嶄新的學(xué)科。尤其是進食學(xué),，填補了當(dāng)下的空白,。作者提出的“食學(xué)進食坐標(biāo)”“食學(xué)健康羅盤”“食學(xué)健康表盤”等，旨在用形象生動的方式厘清食者,、食物,、食法、食廢及食后征之間的動態(tài)關(guān)系，為人類找到有助于健康長壽的科學(xué)進食方法,。進食學(xué)匯集了人類數(shù)千年的進食經(jīng)驗和智慧,，對人體健康影響巨大，在食學(xué)中的位置十分重要,，因此急需將經(jīng)驗上升為理論,，將智慧提煉成科學(xué)。食物審美學(xué)的創(chuàng)建有兩個核心,，一個是包括味覺,、嗅覺、觸覺,、視覺及聽覺的5覺審美,，其二是強調(diào)食物的審美具有雙源性，是心理和生理反應(yīng)的統(tǒng)一,。本書的另外一個創(chuàng)新點是作者將健康從兩段論變成三段論,，分為健康，亞衡,，疾病,。亞衡概念的提出與確立，是預(yù)防疾病的重要抓手,，從而徹底擺脫對醫(yī)藥的過度依賴,。針對不同的階段采取有針對性的措施：健康需要保養(yǎng)，亞衡需要調(diào)理,，疾病需要治療,，而調(diào)理最大的潛力就是利用食物的性格去治療疾病。作者指出,，對食物性格與健康的關(guān)系,，中華民族利用的最好，但是普及尚且不夠,。如果全人類都能對其合理使用,，就會產(chǎn)生巨大的價值，能大大地節(jié)省醫(yī)療費用,，從而為政府顯著減輕社保負擔(dān),。食學(xué)的發(fā)展將會促使人類潛在的壽命基因充分展現(xiàn)，呵護地球生態(tài)多樣性和原生性的可持續(xù),，更好地造福人類,。

食學(xué)問題的高度概括

作為一位富有家國情懷并能先天下之憂而憂的美食工作者，作者高度概括了當(dāng)今世界面臨的十大食學(xué)問題,，它們分別是：（1）世界“食物稀缺時代”已經(jīng)到來,，人類社會面臨前所未有的挑戰(zhàn)和變革。（2）“合成物”進入人類食物鏈?zhǔn)且话央p刃劍，對其帶來的問題必須引起高度重視并嚴加防范,。（3）食物工業(yè)化生產(chǎn)的“偽高效”,，正在威脅食物質(zhì)量安全,。（4）“食病”群體增加至30億,，危及全球40%的人類健康,。（5）“食在醫(yī)前”和“食療”對保護人類健康的重要價值長期被忽視,，導(dǎo)致患者多吃藥和醫(yī)療費用倍增,。（6） “食學(xué)表盤指南”突破“金字塔指南”的2維認知,，展示更全面的12維理念,。（7）當(dāng)今人類“食問題”此起彼伏,、管控乏力,，充分說明“農(nóng)政”不如“食政”,。（8）人類“五大飲食陋俗”根深蒂固，“七種食物浪費”亟需立法控制,。（9）“食權(quán)”是人權(quán)的基礎(chǔ),，當(dāng)今世界亟需構(gòu)建關(guān)照76億人的“食為秩序”。（10）人類“食共識”需要和衷共濟的“共力”推進,，以迎接“食業(yè)文明”新時代,。針對這些人類共同面對的世界性問題，作者坦言,，立足本業(yè)能更深刻理解習(xí)總書記提出的“人類命運共同體”的偉大胸懷,，這一目標(biāo)的實現(xiàn)需要得到全世界的支持，更需要有力的“中國方案”來支撐,。作者認為,，習(xí)總書記所說的“中國方案”不是治理中國的方案，也不是“中國經(jīng)驗”,。而是“建設(shè)一個什么樣的世界,，如何建設(shè)這個世界”的全球方案，是推動人類進步的千年大計,，是維持世界繁榮的萬年之策,。而食學(xué)研究的主旨,，就是主張構(gòu)建“世界食物共同體”,，為解決當(dāng)今人類食事問題提供全球共享的“公共產(chǎn)品”，因此無疑是支持“人類命運共同體”構(gòu)想的“中國方案”之一,。

傾心科普的惠民之策

作者謙遜地稱自己為：一介草民,，人微言輕。然而,，作為一位農(nóng)民的孩子,，一位自學(xué)成才且技藝精湛的知名大廚，一位沒有受過高等教育但對食學(xué)有深入研究的儒雅之士，如何讓自己的學(xué)識惠及更多的普羅大眾,，是他矢志不渝的畢生追求,。盡管劉廣偉先生已年逾花甲，但他老驥伏櫪,、志在千里,，依舊在食學(xué)研究和科普的道路上樂此不疲，本書不僅有完整的食學(xué)體系介紹,，而且還介紹了許多惠民利民的食學(xué)科普知識,。他指出：食事是人類文明之源，其在人類文明進程中的價值不可低估,，它不僅成就了人類文明的過去,，而且決定著人類文明的未來。智源于食,，尋找食物的方法與過程,，是開啟人類智慧的鑰匙；美源于食,，果實的甜美,、熟食的醇香成為人類最早獲得的美感；禮源于食,，對食物的謙讓,，是人類禮儀的濫觴；權(quán)源于食,，誰控制了食物,，就獲得了尊重與服從；序源于食,，獲取食物是人類基本沖突的緣由,，也是維持秩序的根本；嗣源于食,，人類種群的延續(xù)依賴食物的可持續(xù)供給,。人類對食事的知識，簡稱食識,，是人類的寶貴財富,，更是推動文明進化的重要力量。但今日人類的食識卻遠不如人意,，呈現(xiàn)出海量化,、碎片化、誤區(qū)化及盲區(qū)化特征,，這不僅影響我們對人類食事的整體認識,，而且制約了人們把握和解決食事問題的能力,。因此他總結(jié)出人類食事的共識是：人人需食，天天需食,，食皆求壽,，食皆求嗣。他通過創(chuàng)建“食學(xué)表盤指南”,，突破“金字塔指南”的2維認知,，為大眾展示出更全面的12維理念。作者創(chuàng)立了“AWE”禮儀,，通過正視人類食物未來的稀缺性,，號召全世界每個人在進餐前例行這一禮儀，以此尊敬并珍惜食物,。他建議在進餐過程中不要狼吞虎咽,，而要細嚼慢咽地“瞻前顧后”。他坦言：美食家必須比普通人長壽,，否則就是吃貨,。為了提醒普羅大眾進一步重視食學(xué)知識，作者在書中包含深情地呼吁：食學(xué)改變你我,，食學(xué)改變世界,！食學(xué)必將有助于你健康長壽，可以使我們的種群延續(xù),，對每一位熱愛生命的讀者,，請毫不猶豫地去擁抱它吧！

（作者游蘇寧系中國期刊協(xié)會副會長,、中華醫(yī)學(xué)會繼續(xù)教育部主任）