吃，是中國人在春節(jié)期間最重要的活動之一,。假期剛過,，你是否還在回味家中的年夜飯，是否留戀家鄉(xiāng)的小吃,、特產(chǎn),？中華美食文化博大精深，國外美食也不差,。本期《環(huán)球》將介紹來自中亞五國,、伊朗以及以色列的美食，帶你了解一下這些國家的飲食文化,。

中亞地處歐亞大陸腹地,，古老的絲綢之路從這里經(jīng)過，加之豐富多樣的自然環(huán)境,，使得多種不同文明在這里交匯融合,、共同發(fā)展。在各種文明的作用之下,，中亞各民族的飲食逐漸形成了自己的特色,。

吉哈兩國鐘愛手抓面與馬腸子

2018年3月，在吉爾吉斯斯坦首都比什凱克,，50多名廚師共同努力,，一次烹制而成的1464公斤手抓面，創(chuàng)下了新的吉尼斯世界紀錄,。為了烹制這份載入世界紀錄的手抓面,，廚師們共使用了13口鐵鍋，僅面粉就用了半噸有余,。為了與這1464公斤手抓面搭配,，廚師們還使用了長達120米的馬腸子。上一個類似的世界紀錄,，還是哈薩克斯坦于2015年創(chuàng)造的,。彼時,，哈國的廚師們制作了700余公斤的手抓面，使用了100米長的馬腸子,。

吉哈兩國廚師對創(chuàng)造手抓面和馬腸子的世界紀錄如此鐘愛,，可見這種美食在吉、哈兩國的地位,。在吉爾吉斯斯坦,，每與當?shù)厝肆牡矫朗常T如“吃過手抓面嗎”,，“喜不喜歡吃手抓面”這樣的問題,，幾乎每次都會被問及。

所謂“手抓面”,，在吉,、哈語言中讀作“別什巴爾馬克”，實際是燉熟的馬肉或羊肉加上湯,、面片或面條烹制而成,。在吉爾吉斯斯坦的宴會上，“別什巴爾馬克”是最重要的一道菜肴,，通常在宴會的最后奉上,，這時一般已是午夜。在哈薩克斯坦,，“別什巴爾馬克”也是婚禮,、節(jié)日宴的主打菜。

之所以被稱作“手抓面”,，是因為吃傳統(tǒng)的“別什巴爾馬克”并不需要刀叉一類的餐具,，而是直接用手抓起來吃。有一種說法認為,，“別什巴爾馬克”一詞的本意“五根手指”,，即是指它的吃法。作為游牧民族的傳統(tǒng)美食,，這種手抓進食方式，能更好地適應(yīng)在草原放牧時相對簡陋的生活條件,。馬肉或羊肉熬制的湯汁看似油膩,，實則卻給人們的放牧活動提供了充足的熱量。

當然,，如今很多中亞人早已不再放牧,，食用“別什巴爾馬克”時也不再手抓，而是改用餐叉,。

與“手抓面”搭配的馬腸子,，也是相當不錯的美味,。通常挑選膘肥體壯的馬宰殺后，取其馬腸,，洗凈,，把馬的肋條切成條肉，撒上鹽,、胡椒粉等佐料,，灌進3尺多長的馬腸內(nèi)后兩頭扎緊，風干一個月左右即成,。馬腸子脂肪豐富,，但油而不膩，瘦肥分明,，不僅色澤悅目,，而且營養(yǎng)價值很高。

烏國招牌美食非“抓飯”莫屬

在烏茲別克斯坦,，有一種與“別什巴爾馬克”相類似的食物,，被稱作“納倫”或是“納仁”。同樣也是面條輔以碎肉,，最大的區(qū)別在于,，它幾乎沒有任何湯汁。這種美食雖然味道不錯,，卻不是烏國最出名的招牌美食,。

要說烏茲別克斯坦的招牌美食，恐怕非“抓飯”莫屬,。事實上,，抓飯并非烏茲別克斯坦獨有，中亞其他國家以及我國新疆地區(qū)都有烹制,。不過,，烏茲別克斯坦的抓飯確實有其獨到之處。僅從制作手法上看,，就有塔什干抓飯,、布哈拉抓飯、安集延抓飯,、希瓦抓飯等二三十種,。雖然制作食材上沒有明顯的區(qū)別，都是胡蘿卜,、洋蔥,、肉、油、鹽,、水,、大米等7種原料，但最終出鍋的抓飯,，卻在味道上各有不同,。

有觀點認為，波斯語中這7種食材的首字母相連,，剛好能構(gòu)成“抓飯”一詞,，這或許便是抓飯名稱的由來。而這種波斯語詞匯在烏國飲食中的存在,，也折射出歷史上波斯文明對這一地區(qū)的影響,。

烏茲別克斯坦首都塔什干的國家電視塔下，有著全中亞最大的抓飯中心,。這里并非高檔餐廳,，卻吸引著塔什干市民和世界各地的游客。這里的抓飯雖然名聲在外,，卻并非總能吃到,。原來，抓飯中心每天的營業(yè)時間有限,，每天上午開始營業(yè),，至下午不待天黑，所做的抓飯即售罄,，隨之關(guān)門歇業(yè),。

除了擁有中亞規(guī)模最大的抓飯中心，烏茲別克斯坦還曾經(jīng)制作過分量最大的抓飯,，創(chuàng)造了吉尼斯世界紀錄,。2017年9月，來自烏國各地50余位廚師,，在一口大鍋中共同烹制了8噸抓飯,，成功被吉尼斯世界紀錄收錄。此外,，烏國還將抓飯做成罐頭銷往國外,，讓更多外國民眾得以領(lǐng)略烏國抓飯的魅力。

食肉民族偏愛濃茶與奶制飲品

無論“別什巴爾馬克”,，還是抓飯,，都離不開肉。中亞飲食中,，肉的比重非常大。在吉爾吉斯斯坦,，有人餓得受不了時,，往往會說：“我餓得現(xiàn)在能吃掉一整只羊,。”在吉爾吉斯斯坦,、哈薩克斯坦,，一方面因為傳統(tǒng)的游牧生活條件的限制，一方面則因為本地牛羊肉質(zhì)地的確鮮美,，所以,，人們烹制牛羊肉的很多技藝并不繁瑣，或煮或燉,，往往只輔以簡單的香料,，味道上較多保留了肉本身的鮮美。

烹制方法雖然簡單,，可食用卻有一番講究,。在吉爾吉斯斯坦人的家宴中，一盤帶著骨頭的羊肉端上餐桌時,，往往需要男主人用刀將肉分成若干份,。然后按次序分給座上的每一位成員，地位越是尊貴者,，越先分得,。越是部位好的肉，越要分給貴賓,。這種分肉,、識肉的本領(lǐng)，若不是從小耳濡目染,，恐怕會弄得一團糟,。

多食肉類、飯菜用油量大,，是中亞飲食的特點,。中亞民眾普遍愛飲茶，特別是紅茶的習慣,，也與此有關(guān),。中亞民眾飲茶對茶葉本身的要求并不高，但一般都是濃茶,，以解飲食中的油膩,。飲茶時多加入檸檬和方糖。

除了飲茶,，中亞地區(qū),，特別是吉、哈等游牧民族普遍對奶制飲品鐘愛有加。他們的奶制飲品不僅是一般的牛奶或者酸奶,，還有頗具民族特色的馬奶和駱駝奶,。新鮮的馬奶和駱駝奶經(jīng)過發(fā)酵后，會形成獨特的醇厚,、微酸的口味,。發(fā)酵過的奶制品營養(yǎng)豐富，對于增強身體抵抗力頗有裨益,。不過,，經(jīng)過一番發(fā)酵的馬奶或者駱駝奶，會有一定的度數(shù),。有不善飲酒者,，幾小杯下肚便會滿面通紅。

神秘的黑暗料理“馬克瑟姆”

除了這些常規(guī)飲品外,，在吉爾吉斯斯坦,，一種叫做“馬克瑟姆”的飲料，堪稱飲品中的“黑暗料理”,。這種飲料是以大麥,、燕麥、玉米等多種谷物混合,，與清水一同發(fā)酵而成,。“馬克瑟姆”雖然營養(yǎng)價值頗高,，但它看上去杯中滿是渣滓,，聞起來一股奇怪的酸味直沖鼻腔，使得不少人初次品嘗時直皺眉頭,，甚至難以下咽,。每年春季天氣轉(zhuǎn)暖后，吉國首都比什凱克街頭,，便會陸續(xù)有人擺攤出售,，直至秋季過后天氣徹底轉(zhuǎn)涼。

飲食習慣的形成,，往往與自然條件,、歷史等有著密切的關(guān)聯(lián)。隨著這些條件的變化,，人們的飲食習慣也會發(fā)生改變,。比如，吉爾吉斯斯坦的納倫地區(qū),，傳統(tǒng)上被認為是吉國最能吃肉的地區(qū),。平均海拔2000米,，氣候寒冷、高聳的山峰和貧瘠的土地,，使得這里幾乎不出產(chǎn)任何蔬菜,。加之過去閉塞的交通，使得這里的人們的食材幾乎只有肉類,。各種油膩的飯菜，給人們抵抗高海拔山區(qū)的嚴寒提供著必要的熱量,。

但是如今,，一方面，隨著生活居住條件有所改善,，人們有了更多的取暖設(shè)施對抗嚴寒,；另一方面，交通基礎(chǔ)設(shè)施的完善,，使得其他地區(qū)的蔬菜可以被運送至山區(qū),。這樣，納倫地區(qū)居民的飲食也開始發(fā)生改變,，過去單一的肉類食譜也開始出現(xiàn)了“綠色”,。