讓煎餅果子時尚起來

提起煎餅果子,，你最先想到的是什么？是面糊潑灑在熱鍋上發(fā)出的滋滋聲響,，混合著雞蛋、火腿味道的熱騰騰香氣,，還是被各種醬料染得亂七八糟的灶臺,、攤完煎餅又來收錢的油膩膩的雙手？抑或是車水馬龍中的地攤檔口,？

中央民族大學(xué)美術(shù)學(xué)院的大四在讀生劉浩明對煎餅重新做了定義,，讓接地氣的煎餅與時尚、文藝,、設(shè)計接了軌,。在前不久落幕的第四屆中國“互聯(lián)網(wǎng)+”大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽北京賽區(qū)比賽中,，他憑借“左一煎餅”創(chuàng)業(yè)項目拿下了初創(chuàng)組一等獎。

挪用學(xué)費加借款 創(chuàng)業(yè)開起煎餅鋪

剛進(jìn)大學(xué)不久,，劉浩明就一直想倒騰著做個買賣,。“當(dāng)時就是想掙錢”,，劉浩明說,，自己情況比較特殊，參加了四次高考才圓了大學(xué)夢,，來到中央民族大學(xué)美術(shù)學(xué)院求學(xué),。“這么大歲數(shù)了,，上大學(xué)再找家里要錢覺得挺不好意思的,。”

劉浩明是學(xué)設(shè)計的,，所以他把自己創(chuàng)業(yè)的“處女秀”瞄準(zhǔn)了甜品店,。在他看來，文藝,、有格調(diào)的甜品店,，才能讓他這個環(huán)境藝術(shù)設(shè)計專業(yè)的學(xué)生大施拳腳。然而粗略了解之后,，30萬元左右的啟動資金又讓他望而卻步,，開甜品店的想法不得不暫時擱置下來。

一次去中關(guān)村家樂福購物時,，劉浩明發(fā)現(xiàn),，超市附近一個推車賣煎餅的攤位生意格外火爆，里里外外圍了好幾圈人,。與攤主簡單聊了幾句,，劉浩明動了心思，甜品店開不成,，為什么不從煎餅做起,？對一個學(xué)生來說，幾萬塊錢的投入雖不算少,，但挪挪借借也能拼湊上,。“找高中老師借了一部分,，拿自己學(xué)費墊了一部分,。特別感謝我們學(xué)校的政策，允許學(xué)生可以在大四最后一年補(bǔ)齊學(xué)費,?！?/p>

資金有了,，這錢該怎么花，究竟要開一個什么樣的煎餅店,？劉浩明心里有點兒沒譜,。那就先看看“別人家的煎餅鋪”。于是,，南鑼鼓巷、王府井,、前門大街……劉浩明轉(zhuǎn)悠著把北京有名景點的煎餅攤幾乎吃了個遍,；不僅如此，他還特意跑到了山東,、天津這些煎餅的“故鄉(xiāng)”取經(jīng),。

在此過程中，他不斷積累著對煎餅行業(yè)新的理解,，也發(fā)現(xiàn)了一些共性問題：比如大多數(shù)攤煎餅的只是個地攤檔口,，食品安全沒有保障；產(chǎn)品品類單一,，更談不上品牌和營銷了,。他慢慢有了主意，自己的煎餅店要打破煎餅上的這些固有標(biāo)簽,，而是讓它與時尚,、文藝、健康關(guān)聯(lián)起來,。

2014年11月15日,，“左一煎餅”在民大西門附近開張。劉浩明解釋說,，取名“左一”,，就是要一心一意做第一。

真正攤張好煎餅 其實沒那么容易

劉浩明現(xiàn)在還記得開張第一天的火爆場景,?！巴砩狭唿c正式開業(yè)，到半夜關(guān)門的時候掙了700多塊錢,，幾個小時里攤了快100張煎餅,。”

很多人是被小店飄出的香味吸引過去的,。原來,，既然將煎餅店的消費群體定位在了年輕人身上，除了在店鋪的設(shè)計和裝修上下功夫之外,，劉浩明還和小伙伴們對煎餅的口味進(jìn)行了改良,，創(chuàng)造性地在煎餅里融入了芝士,、牛排、培根等西餐元素,，新品種“芝士培根煎餅”,、“雙牛煎餅”成了大受歡迎的品種。

煎餅店的“開門紅”讓劉浩明有些意想不到,，驚喜的同時也深感壓力山大,。第一天營業(yè)后，店鋪的原材料已經(jīng)全部清空,?！拔疫€記得打掃完衛(wèi)生，一身煎餅味兒地回到宿舍已經(jīng)快兩點,，定好早上4點進(jìn)貨的鬧鐘,，衣服沒脫就睡著了?！?/p>

由于缺人手,，開店的幾個月里，劉浩明一人擔(dān)著大廚,、洗菜工,、進(jìn)貨工，女朋友兼著財務(wù)和清理工,。這大廚的手藝還是劉浩明特意去南鑼鼓巷拜的師,。“本以為學(xué)一兩天就能出徒,，沒想到半個多月才剛學(xué)了個大概,。”真正入了行,，劉浩明才發(fā)現(xiàn),，要真正攤出一張好煎餅，還真不是件那么容易的事情,，先別提醬料,、面粉配比這些決定口味的元素有多少講究，單是打雞蛋,、翻面的簡單動作,，就讓他練了好久。

生意雖然火爆,，但是身邊同學(xué)卻并不怎么看好,，“很多人都質(zhì)疑，你一個學(xué)設(shè)計的不好好學(xué)習(xí)，怎么當(dāng)起了小攤主,?！眲⒑泼骰貞浾f，“自己身上整天一股油腥味兒,，上課同學(xué)們都不愿意和我坐一塊兒,。”不過,，更讓劉浩明苦惱的還是店里的運營,，店里常常有了沙拉沒了蔬菜，有了面粉沒了醬料,，“沒有統(tǒng)籌,，沒有規(guī)劃，只是走一步做一步,。”

這樣下去不是長久之計,，人手短缺的問題必須解決,；只有從大廚的位子上下來，自己才能更專注地為“左一煎餅”的發(fā)展更好地規(guī)劃,。于是,，劉浩明請來了自己的姐姐，加了幫手,，又搭配煎餅添了新的產(chǎn)品,。

2015年12月，開業(yè)一年后,，這間6平方米的小店一個月的流水就達(dá)到了20多萬,，開分店的想法水到渠成。從北京到成都到鄭州,，截至目前“左一煎餅”在全國已經(jīng)開設(shè)了13家分店,，第14家分店也正在籌備中。他還謀劃著將煎餅店開到國外,，據(jù)劉浩明透露,，“左一”的首家海外旗艦店正在籌備中，他希望能通過煎餅帶給留學(xué)生“家鄉(xiāng)的味道”,，帶給外國友人以中國味道,。

讓煎餅高端起來 打造中國麥當(dāng)勞

在劉浩明心里，一直把“左一煎餅”與麥當(dāng)勞對標(biāo),，他想將“左一”打造成世界一流的快餐品牌,，讓全世界都吃到中國煎餅。

在他看來，煎餅完全具有成為中國“麥當(dāng)勞”的潛質(zhì),。一方面,，其市場前景巨大，在國內(nèi)具有極高的認(rèn)可度,。劉浩明給出了一組數(shù)據(jù)：2017年全國煎餅市場總量為203億人民幣,，比2016年增長了17.49%；預(yù)計到2020年,，這一數(shù)字將達(dá)到491億人民幣,，全球煎餅市場將超過千億人民幣。另一方面,，煎餅作為一種單品快餐,，與麥當(dāng)勞相似的是，其備料簡單,，容易快速復(fù)制,；產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)化，有利于品質(zhì)及成本把控,。

劉浩明十幾家店的擴(kuò)張速度也得益于單品快餐易標(biāo)準(zhǔn)化的特質(zhì),。他介紹說，目前“左一煎餅”已經(jīng)在產(chǎn)品的各個流程上實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化：從面糊與水的配比,、攪拌時長,、冷藏時間到炸薄脆時油鍋的溫度、過油時間,。比如,，就醬料而言，經(jīng)過1000多天的研發(fā)和實驗,，劉浩明團(tuán)隊明確了醬料中的原料配比,、熬制溫度、濃稠度以及加料順序,；就面糊而言,，經(jīng)過近百次的配比實驗明確最終比例，實現(xiàn)水與面融合后呈現(xiàn)最佳口感,；針對煎餅的黃金搭檔“薄脆”,，團(tuán)隊也通過實驗對油溫和時長實現(xiàn)了精準(zhǔn)控制。

產(chǎn)品流水有了保障,，再配合上品牌文化的傳遞,，劉浩明認(rèn)為，在消費升級的時代背景下,，煎餅完全有資質(zhì)從地攤檔口這些低端印象中走出來,，成為中國單品快餐的代表,，成為中國的一張美食名片。

推出無人煎餅店 做大煎餅生態(tài)圈

雖然很多流程實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,，人工誤差依然存在,。“比如,，我們發(fā)現(xiàn),，很多時候網(wǎng)上的差評與廚師當(dāng)時的狀態(tài)有很大關(guān)系?！币虼?，為了解決人工效率低、不穩(wěn)定的劣勢,，劉浩明又帶領(lǐng)團(tuán)隊把重點放在了推出無人化煎餅體驗店上,。“我們做過測算,，目前人工最快能在44秒內(nèi)完成一張煎餅,，使用機(jī)器后，時間可以縮短為35秒,?！蹦壳埃瑯訖C(jī)的相關(guān)功能正在測試中,，專利申請也在同步進(jìn)行,。未來,，機(jī)器自動接單,、自動完成制作將是指日可待的現(xiàn)實。

除了將人手解放出來,，進(jìn)一步提高效率之外,，劉浩明心里其實有著更大的盤算?！艾F(xiàn)在左一賣煎餅,，不意味著一直只是個賣煎餅的企業(yè)?！痹谒磥?，企業(yè)在不同的階段有不同的發(fā)展使命。比如京東最初以平臺起家,，后來以物流見長,，現(xiàn)在又向無人投遞等技術(shù)轉(zhuǎn)移。面臨著產(chǎn)業(yè)智能化,、科技化的發(fā)展趨勢,，他也為公司的發(fā)展謀劃了更大的愿景。“要把左一做大做好,，不能僅僅把它只定位是做餐飲,，而是工業(yè)、服務(wù)業(yè)與科技的結(jié)合,?！?/p>

因此，除了無人化之外,，劉浩明還將目光投向了“生態(tài)圈”的打造,，通過甄選優(yōu)質(zhì)源頭供應(yīng)，整合物流配送體系,，形成食材供應(yīng)閉環(huán),。針對食材保管及配送，劉浩明打算搭建首個中央廚房和倉儲中心,，同時建立物流配送系統(tǒng),，保證食材的統(tǒng)一配送。

本報記者 牛偉坤