◎文并攝/武冰聰

從地鐵燈市口站出來拐個彎,，就是干面胡同,，再往里走，能看見大爺坐在四合院門口的椅子上穿著跨欄背心搖蒲扇，大媽哄著小孫子在門墩兒旁邊玩,，姑娘推著自行車進了院門,，院門里鐵絲繩上掛著新洗的衣服,。這里和四九城里無數(shù)條大大小小的胡同一樣,，每一幀畫面都放映著地道老北京人的生活。

干面胡同的35號,，也是一處住著居民的四合院,，但又比別處熱鬧不少，小院門口人來人往,，有時候還自覺排成一隊,。因為律姥姥京味面館就開在這里，許多食客慕名而來，想嘗一嘗老北京的最后一碗爛肉面,。我們聯(lián)系到面館老板梁晨,，一起聊一聊爛肉面的故事和他從小關(guān)于吃的感情。

梁晨1992年生于北京,，是標(biāo)準(zhǔn)的“90后”,，律姥姥京味面館是梁晨以姥姥律淑珍的名字命名的，這是因為梁晨做面的手藝都是跟著姥姥學(xué)來的,。雖然當(dāng)初按部就班地高考,，讀挺熱門的經(jīng)濟管理專業(yè)，畢業(yè)之后找到港企的工作,，但梁晨還是始終喜愛著做飯,，工作兩年之后就辭職接下了姥姥的手藝開起面館。

如今姥姥年事已高,，店里由梁晨掌勺,，老板娘靳昕負責(zé)煮面、打下手,。年輕的夫妻倆就在胡同深處的四合院里,，守護北京城的最后一份爛肉面。

四合院里的小面館和地道的北京風(fēng)味

律姥姥京味面館沒有牌匾,、沒有招幌,，更沒有服務(wù)人員在門口招攬生意，向著街的一扇玻璃窗上寫著店名和幾種主營吃食,，告訴前來的食客沒找錯地方,。它是居民區(qū)里的一間小平房，整個店面算上后廚面積也不到20平方米,。一年多前,，胡同治理“拆墻打洞”，街上的好些商鋪沒了,，面館的正門也被封堵,，客人用餐要先拐進四合院,，穿過煮面的廚房再進入餐廳,。餐廳里放兩大兩小四張桌子，坐滿了也超不過16個人,。趕上工作日的中午,，周邊上班的員工都出來吃飯，小店門口就排起隊來,?！芭抨牪荒芡镎荆荒芡洪T口拐，不然會影響院里居民休息,?！?/p>

就這樣一間沒有門臉、稍顯逼仄的店鋪,，卻能讓食客在中午排上半小時的隊,，究其原因，是因為這里的面條家常,、地道,。品類豐富的老北京家常面食是律姥姥京味面館最大的特色，爛肉面,、撥魚兒涼粉,、麻醬燒餅、羊肉汆面,、炸醬面,、鍋挑兒臭豆腐面，菜譜上都是簡單合口的菜色,。梁晨還會根據(jù)時令調(diào)整菜單,，入夏的麻醬涼面，冬天的手包水餃,，梁晨說,，“不時不食，東西吃對了季節(jié)吃著才舒服”,。

不僅食物的種類是老北京風(fēng)味,，做法也按照老北京家常的來。哪種面是鍋挑,，哪種面要過水,，梁晨心里門清兒；每天清早和面,、搟面,，梁晨還要先看好了天氣預(yù)報?！耙顷幪煜掠?，空氣濕度大，面吸水就容易軟,，得和硬點,。”

店里不從外面買現(xiàn)成的食物,，保證新鮮和干凈,，梁晨想做出北京人家里的味道,。每天早晨梁晨自己和面、搟面,，再到附近的南小街菜市場和對面的金寶街店采買食材,，上午下午各去一次，按照每天的客流量采購,。九十點鐘燉肉,、做鹵的工夫，梁晨再烙上幾個麻醬燒餅,?！坝腥擞X得吃面條欠一口，就愛就著燒餅,?！痹S多客人一開始來店里是想吃碗爛肉面嘗個新鮮，后來見老板自己也吃店里的飯,，覺得干凈衛(wèi)生就經(jīng)常來吃了,。

姥姥律淑珍和一碗家傳的爛肉面

大茶館爛肉面是店里主打的招牌，也是四九城里的獨一份,。曾經(jīng)爛肉面是北京城隨處可見的餐食,，而發(fā)展至今卻連土生土長的北京人也不知道是什么味?？闪撼康睦牙崖墒缯鋮s掌握著這門老手藝,。

姥姥律淑珍是滿族正黃旗舒穆祿氏，1946年出生在北京,，16歲參加工作,，在虎坊橋的前進棉織廠當(dāng)炊事員，退休后被返聘擔(dān)任小灶廚師,，可以說一直和做吃的打交道,。由于工作原因，姥姥拿手的葷菜素菜,、傳統(tǒng)面食數(shù)量繁多,，從來沒覺得自己會做爛肉面是個絕活手藝。

梁晨告訴我們,，“姥姥會做爛肉面,，是因為姥姥的奶奶家清末民初就是在北京開大茶館的?！鼻逭煌品院?，貴族的生活不復(fù)往日,，好茶葉賣不出去,，茶館經(jīng)營就蕭條起來。“姥姥的奶奶就辭了伙計,，自己掌勺做爛肉面,，姥姥就是那時候跟著學(xué)會的?！辈粌H師承地道,，律姥姥能把爛肉面的手藝保留下來，也有后來工作中應(yīng)用的緣故,?！爱?dāng)時那個年代，趕上有政治任務(wù),，單位里職工晚上就得加班,。加班單位管飯，姥姥家離得近就留下給加班的工人們做飯,。領(lǐng)導(dǎo)就說律師傅給做點什么吃呢,，姥姥就想起說做爛肉面，吃得飽,、成本不高還做得快,。當(dāng)時姥姥做的爛肉面在單位也挺出名?！?/p>

梁晨第一次聽說爛肉面是在小學(xué)語文課本里,，老舍先生的《茶館》被選進了教材。小梁晨見課文里有爛肉面這么個吃食,，就拿著課本問姥姥,，爛肉面是什么，您會做嗎,？姥姥說會,，就給梁晨做了一碗，這么一碗咸鮮口的打鹵面就讓小梁晨記在了心里,。

說起爛肉面,，梁晨不僅會做，也了解它背后的歷史,?！盃€肉面其實就是一個窮人樂，過去生活條件不好,，老百姓吃不上肉,，能有個肉絲嘗味兒就算是吃著肉了。爛肉不是說燉的爛糊的肉,，而是零碎下腳料,，做這個鹵用的也是好的東西剩下的,，像肉末、碎木耳,、糠蘿卜,、白菜幫子，有什么就往鍋里放什么,?！睜€肉面出現(xiàn)在大茶館、二葷鋪,、飯攤兒,，都是老百姓日常能接觸到的地方，吃爛肉面的顧客也大多是干力氣活的底層人民,?！芭獌煽诖箦仯诲伱嬉诲侞u,，吃碗爛肉面力工們就又拉車,、卸車去了。有史可查的,，清末民初那會兒,，蘿卜白菜是三四個大子兒一斤，一碗爛肉面?zhèn)z大子兒,，可見這東西是多么廉價了,。”

梁晨做爛肉面的手藝自姥姥傳下來,，還秉承著大茶館的味道,，做法和口味都按照當(dāng)年的配方，只是在用料上做了細微的改變,?！艾F(xiàn)在放的就不是碎肉了，都是每天去市場上買來的新鮮的豬肉,、牛肉,，里面放的蘿卜、木耳也不是邊角料了,?！?/p>

為了守護一碗面的味道立下了規(guī)矩

梁晨開店好交朋友，凡是進來吃面的他都熱情張羅著問您吃點什么,，客人吃完了出門,，梁晨也會跟上一句“慢走啊，哥們兒”,，趕上店里不忙梁晨也愿意坐下和熟客閑聊幾句,?？删褪沁@么個隨和的老板，說起開店的規(guī)矩卻是不容一點破壞,。

規(guī)矩一是堅持不打包、不外賣?，F(xiàn)如今外賣行業(yè)發(fā)展勢頭好,，手機一點不僅方便了食客，也讓餐館的生意好了不少,，可是梁晨卻堅持不引進,。“我也知道做外賣賺錢,，但是咱北京人吃面條,，都是出鍋之后馬上吃，吃的就是爽滑勁兒,。手搟面要是出鍋放上三分鐘,，肯定坨了。我覺得食物本身比賺錢更重要,?！?/p>

規(guī)矩二是不做合資、不開分店,。曾經(jīng)有人注意到梁晨做面的手藝,，就找他談合資，人家問梁晨面做得快不快,，做一碗需要幾分鐘,？梁晨說，從切面,、煮面,、澆鹵到最后上桌，平均下來一碗面的成本是六七分鐘,。對方老板覺得,，要壓縮到兩分鐘左右才能適應(yīng)市場、實現(xiàn)盈利,。梁晨覺得生意談不成了,，通過這次經(jīng)歷也讓梁晨堅定了不擴大店面的決心?！耙晃兜匾罂焖俸臀覀兊昀锏南敕ú灰恢?，傳統(tǒng)手工做出來的東西就是需要時間成本，這樣才能把東西做好,。用機器切面,、雇別人做鹵,，就保證不了我自己對味道和質(zhì)量的要求?！?/p>

規(guī)矩三是保質(zhì)保量,，讓顧客“吃完不罵街”。梁晨開店之前,，姥姥就給外孫立下“三不”的規(guī)矩：不偷工減料,；不弄虛作假；不缺斤短兩,。梁晨覺得,，做好一碗面條其實不難，只要把東西放足了,，味道做香了,，就是很好的一碗面。店里的爆款羊肉汆面,，每天限量十碗,，售完為止?！耙驗橐粭l羊腿上就切下來這么多肉,，再多也沒有了?！钡昀锊涣羰ｏ?，每天的食材都是新買新做?！澳约憾疾辉敢獬允ｏ?，哪兒能給客人吃呢？所以寧可欠一點,，也不剩下來回?zé)嵬暝偕献?。?/p>

梁晨說,，開店雖然辛苦,，但是他還是想繼續(xù)做下去?！拔沂羌依飵纵叾忌钤诒本┑谋本┖⒆?，趕上了家里有這個手藝，就有責(zé)任把它傳下去,?！?/p>

小面館里的回憶和人情味兒

面館里空間不大，也沒有過多的裝潢，幾點簡單的修飾,，都有著自己獨特的意義,。

進店左手邊的墻壁上，也鋪上了“壁紙”,，仔細一看都是1963年發(fā)行的泛著黃的老報紙,，有《光明日報》、《中國青年報》,，十來張報紙就鋪滿了一面墻,。趕上等面的工夫，食客們也能起身看看五十多年前的新聞,。那一年周總理同錫蘭總理進行了會談,，中印邊境問題頻出,，尼克松訪華之前官方還稱呼美帝國主義,。關(guān)于舊報紙，梁晨也給我們介紹了其中的含義,?！袄牙咽?963年上班的，所以單門都挑了這一年的報紙,，也是讓人專門找來的這么幾張,，掛在墻上挺有紀(jì)念意義?！?/p>

這面墻上,，還高低錯落地掛著三個木板做的置物架，陳設(shè)的幾樣?xùn)|西也有點來歷,。搪瓷的茶缸子,、紅漆的鐵皮暖壺，還有舊臺燈,、老式收音機,、瓷瓶子，都是幾十年前老北京尋常人家的生活用品,。這些舊物都是周邊街坊鄰居,、熟識的客人拿來的，擺上它們店里也有了家里的感覺,，面條似乎也有了家里的味道,。

除去擺設(shè)的物件，置物架上還有大大小小四五個酒瓶子引起了我們的注意,，牛欄山,、紅星好幾種二鍋頭，每瓶里頭還都多少裝著酒,?！斑@都是熟客或者附近街坊來吃飯存在這兒的酒,，老哥幾個來吃面，一頓喝不了多少,，就存在上頭下回來接著喝,。”誰存的酒梁晨都給記著,，“以前北京的館子都這樣,，現(xiàn)在越來越少了。開店不能只認(rèn)錢不認(rèn)人,，光做買賣沒有人情味兒肯定不行,。”

店里最珍貴的陳設(shè)是一幅北京人民藝術(shù)劇院話劇《茶館》的海報,，梁晨給它鑲了玻璃框,，掛在律姥姥介紹的旁邊，我們也一起分享了它的故事,?！斑@幅海報是劇院里張貼的宣傳海報，市面上找不到,，是當(dāng)時北京人藝公演《茶館》的時候,，濮存昕老師托人捎過來的?！钡昀锏氖炜陀胁簧偃怂嚨膽蛎?，這碗爛肉面的故事就受到了“常四爺”濮存昕的關(guān)注，贈送了海報表達對小伙子把爛肉面?zhèn)鞒邢氯サ馁澷p,。今年6月16日,，正好是話劇《茶館》在人藝舞臺上度過的60周年，公演達到700場,，梁晨將海報掛在墻上,，致敬一個時代的北京文化。

做自己的90后“好吃”小夫妻

梁晨小時候跟著姥姥姥爺長大,，姥姥是大食堂的炊事員,，姥爺是東興樓的大廚，這就給了梁晨從小接觸美食,、了解做飯的機會,。再大一點，梁晨對做飯的興趣就更加顯露出來,，別的小朋友看動畫片的時候,，梁晨卻愛看美食欄目，研究食物的做法。姥姥姥爺看孩子真的喜歡,，就親自教他手藝,，紅案、白案,、切墩兒,、顛勺，梁晨都系統(tǒng)地學(xué)過,。但是姥姥姥爺一輩子做廚師,，都知道廚子是勤行，太辛苦,，只許外孫學(xué)手藝,，不準(zhǔn)當(dāng)職業(yè)。

后來梁晨按部就班地參加高考,，在北京農(nóng)學(xué)院讀挺熱門的經(jīng)濟管理專業(yè),。大學(xué)時梁晨認(rèn)識了妻子靳昕，妻子的支持也成為后來梁晨開面館,、當(dāng)廚師,、研究美食的主要原因,。

梁晨和靳昕是大學(xué)時候的同班同學(xué),，兩人愛好一致，喜歡做飯,、喜歡品嘗美食和自在的簡單生活,。決定開店之前，他們也有過一段普通白領(lǐng)的日子,。畢業(yè)之后,，梁晨在一家香港企業(yè)做市場，靳昕去了留學(xué)中介工作,，收入可觀,，也有固定的假期。但是兩人并不喜歡當(dāng)時的生活狀態(tài),，職場里復(fù)雜的人際關(guān)系他們疲于應(yīng)對,，高壓的快節(jié)奏生活也不是他們喜歡的方式。梁晨回憶,，“當(dāng)時我看見公司樓下開面館的北京大姐坐在門口剝蔥,，就覺得特羨慕，想我什么時候也能這么生活呢,?！庇谑墙?jīng)過一番考察，兩人盤下家不遠的商鋪，辭職開店,。過上了曾經(jīng)的理想生活,，卻比上班更加辛苦。自打小兩口開起面館,，幾乎就全年無休,，每天工作十三四個小時。靳昕說,，每年只有春節(jié)到初七休息那么幾天,，另外就是趕上房屋整改的時候，兩人能出去來一次說走就走的旅行,。

一年多之前在東南亞學(xué)會了潛水,，夫妻倆的旅行計劃就可以概括為“美食潛水購物之旅”。凡是去旅游的地方,，好吃的得多,，人家就是奔著吃去的。兩次臺灣自由行,，兩人吃了將近200家店,，算下來一天吃六七頓飯?！拔覀兟糜喂涞木包c都是在去找餐廳的路上,，吃是主題?！背鲩T之前靳昕在小本上列出想去的店,，哪一家是米其林餐廳，有什么特色菜,，都了解得特別細致,，梁晨負責(zé)規(guī)劃線路、計算時間,，一定要完整地把想去的店吃一圈,。

除了“好吃”，夫妻倆也喜歡潛水,，所以去東南亞旅游就多一些,。幾次下來，他們不僅把東南亞能吃的美食嘗了一個遍,，也找出了采購上的門道,。“我們不像人家似的,，買好多化妝品,、紀(jì)念品,，我們背的一箱子幾乎全是調(diào)料?！迸_灣的醬油,、馬來西亞的黑胡椒是他們的最愛，有幾次粉末狀的調(diào)料帶得多了還被海關(guān)攔下來檢查,。

梁晨和靳昕把對于吃的熱愛融入生活里,，品嘗美食和制作美食都是他們最享受的事情。梁晨覺得,，真正的美食不一定是大家都喜歡的味道,，但它是用手藝、用心做出來的食物,。

中午的最后一撥客人三點多離開,，小面館冷清下來。梁晨又走進小廚房,，切好象牙白蘿卜放進鍋里,，準(zhǔn)備晚上的鹵，起了鍋再回到池子邊把碗洗了,。還沒到飯點上人的時候,，靳昕就能靠在墻邊看會兒手機，這是一天里難得的休息時間,。五點多新一撥客人來的時候,，小兩口又會忙活起來，熱情地招呼著客人們“今兒吃點什么,？”