新華社北京１２月１０日電（記者霍瑤,、馮國(guó)棟）油條是傳統(tǒng)早點(diǎn),，深受大眾喜愛,，但其明礬添加問(wèn)題一直為人所詬病,。近日,，“上海網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)９倍,，麥當(dāng)勞油條被檢出塑化劑”的事件引發(fā)廣泛關(guān)注,。記者發(fā)現(xiàn)，雖然國(guó)家早已出臺(tái)“禁鋁令”,，但油條里“鋁含量超標(biāo)”的老問(wèn)題依然時(shí)而發(fā)生,。

專家認(rèn)為，應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍,，限制鋁在油炸食品中的使用,，才能引導(dǎo)商家在制作油條時(shí)使用無(wú)鋁泡打粉，真正讓消費(fèi)者吃得放心,。

商家宣稱的“放心油條”,，實(shí)際能放心嗎？

１２月４日,，上海市消保委與上海市食藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布了《油條消費(fèi)體察檢測(cè)數(shù)據(jù)表》,，結(jié)果顯示：多家宣稱無(wú)明礬油條的“放心”商家銷售的油條也含鋁。其中,，一家名為“四大金剛”的店,，其油條被查出鋁含量超標(biāo)近１０倍（９８０ｍｇ／ｋｇ），遠(yuǎn)超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而在塑化劑成分的檢測(cè)中,，兩家麥當(dāng)勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分,，但含量并未超標(biāo)。

“看到自己常去的店鋪被檢出不合格,，一下子懵了,。”上海的肖女士對(duì)記者說(shuō),，因?yàn)閷?duì)街邊小作坊炸的油條不放心,，才選擇去品牌店，沒想到也有問(wèn)題,?！笆裁磿r(shí)候食品添加劑的使用才能規(guī)范？”不少消費(fèi)者問(wèn)道,。

油條中的鋁超標(biāo)不是小事,。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，鋁是一種慢性的,、蓄積性的神經(jīng)毒素,，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng)，造成老年癡呆等疾病,，被稱作“智力殺手”,。

２０１４年，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委,、質(zhì)檢總局等五部門發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品（包括油條）中使用明礬,，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量（干樣品）不應(yīng)超過(guò)１００毫克／千克,。

國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員孫輝表示,，該禁令標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為嚴(yán)格，１００毫克／千克的殘留限量很容易超過(guò),。其實(shí)際含義是：只要商家為了提升口感把明礬添加到面粉里,，炸出來(lái)的油條肯定鋁超標(biāo)。

然而,，記者梳理發(fā)現(xiàn),，“禁鋁令”實(shí)施３年來(lái)，早餐市場(chǎng)油炸食品中鋁含量超標(biāo)的事件仍時(shí)有發(fā)生,。

“鋁”禁不止：一場(chǎng)“口感”與“健康”的博弈

在一紙禁令面前,，鋁超標(biāo)為何屢禁不止？業(yè)內(nèi)人士表示,，添加“明礬”等含鋁膨化劑后,，油條的顏色更加金黃,，“賣相”更好，口感也更加酥脆,。

事實(shí)上,，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有了相同功能的其他食品添加劑替代明礬，例如新型無(wú)鋁油條膨松劑,。據(jù)了解,，安琪酵母２００９年推出取代明礬的無(wú)鋁油條膨松劑，年銷量增幅保持在３０％－５０％之間,，目前達(dá)到５０００多噸,。“確保了口感,，關(guān)鍵是健康,?！卑茬鹘湍肛?fù)責(zé)人俞學(xué)鋒說(shuō),。

然而，記者發(fā)現(xiàn),，仍有面食小作坊對(duì)“明礬”依依不舍,。在湖北武漢市武昌區(qū)團(tuán)結(jié)村菜市場(chǎng)附近一處賣油條早餐點(diǎn)，攤主說(shuō),，雖然無(wú)鋁油條更健康,，但有些老顧客還不太適應(yīng)這種口感，就喜歡脆脆的明礬油條,。

記者走訪了幾家早餐店,，一些店主透露，使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡,，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長(zhǎng)時(shí)間,，效率更高。更重要的是,，無(wú)鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出３倍－４倍,。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)常務(wù)理事位鳳魯說(shuō)，成本方面,，小作坊喜用的明礬確實(shí)比無(wú)鋁膨松劑要便宜,，但其實(shí)明礬油條的吸油率高達(dá)３０％以上，對(duì)油溫的要求更高,，所以,，兩者綜合成本基本持平。

位鳳魯認(rèn)為,，目前造成“鋁”禁不止的原因主要有三方面：一是習(xí)慣因素,。炸油條使用明礬是多年流傳下來(lái)的“老傳統(tǒng)”,，長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)成的習(xí)慣很難轉(zhuǎn)變，以至于換了加工材料,，很多師傅就不會(huì)做了,；二是口感因素。還有很多人認(rèn)為用“明礬”表皮脆度可能會(huì)更好,，所以明知鋁超標(biāo),，但是仍在使用；三是執(zhí)法因素,。城市的食藥監(jiān)執(zhí)法要比偏遠(yuǎn)地區(qū)更嚴(yán)格,，偏遠(yuǎn)地區(qū)的面食食品安全仍有提升空間。

專家呼吁：取消鋁在油炸食品中的使用

受訪專家認(rèn)為,，國(guó)家出臺(tái)“禁鋁令”后,，市場(chǎng)上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。俞學(xué)鋒說(shuō)：“３年來(lái),，社會(huì)重視程度在提升,，大眾的健康觀念也在慢慢轉(zhuǎn)變，銷量面食的生產(chǎn)也比以前更加規(guī)范,?！?/p>

但專家認(rèn)為，應(yīng)通過(guò)更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去約束,，進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍,。

孫輝認(rèn)為，由于２０１４年的“禁鋁令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭,、糕點(diǎn),、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用,，這給商家“開了一個(gè)小口”,，市場(chǎng)上也形成了含鋁和無(wú)鋁添加劑同時(shí)銷售的情況。

“商家都是逐利的,，只要國(guó)家不禁止,，讓商家主動(dòng)用無(wú)鋁的泡打粉不太現(xiàn)實(shí)?！睘榇藢＜艺J(rèn)為,，應(yīng)該從源頭上收緊制度標(biāo)準(zhǔn)，讓油條徹底“告別”明礬,。

由于早餐店,、路邊攤是超范圍,、超量使用含鋁食品添加劑的“重災(zāi)區(qū)”,，在監(jiān)管上，專家呼吁加大檢查力度,，既要增加抽檢數(shù)量，也要加強(qiáng)突擊“飛檢”,，對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的違法添加和超量使用含鋁食品添加劑行為予以嚴(yán)懲,。（完）