灌腸有什么可說,？沒什么可說,。這種吃食，便民小館,、老字號(hào)飯莊,，抑或網(wǎng)紅新貴,，只要打北京菜這個(gè)招牌，必有它,。但灌腸實(shí)在個(gè)性平平,，沒有烤鴨的大菜氣質(zhì)，沒有鹵煮的重口味,，也沒有爆肚能分出十幾個(gè)不同部位的花哨,。炸醬面上來五六碟菜碼叮叮當(dāng)當(dāng)往碗里倒得歡，好吃與否不論,，圖個(gè)熱鬧,。灌腸呢？灰灰一盤,，配點(diǎn)蒜汁,，沒有賣相。所以灌腸只能在菜單上叨陪末座,?？稍僭趺凑f還是標(biāo)配，沒了它,，這家館子就不算正宗北京菜,。如此說，灌腸雖低調(diào),，也可以談?wù)劇?/p>

一個(gè)食物稱為腸,，總要有腸子，至少也該有一種材料起到腸衣的作用,，包裹內(nèi)容物,，這種基本形式不能少,，否則怎么稱為腸？可灌腸呢,，絕分不出腸衣和內(nèi)容物,，一個(gè)灰灰的淀粉坨子，擺在那兒,，似乎就是為嘲笑你對(duì)“腸”字的理解,。

灌腸原本用豬大腸灌上加入香料的紅曲淀粉，再用面粉香料做成糊裹在腸子外面,，切片煎食,。后來，可能腸子也不便宜,，或者制作麻煩,，就把腸子省了，只用香料水調(diào)和的淀粉面蒸熟成坨,，再切片煎,。雖然制作工藝改變，可灌腸這個(gè)名沒變?，F(xiàn)在原版的灌腸反倒沒地兒吃了,。幾年前，恢復(fù)老字號(hào)合義齋,，以老派灌腸為號(hào)召,。我曾專門嘗試，吃慣淀粉坨,，這種老味倒不太喜歡,，太油膩。大概一年半年,，合義齋改了別的字號(hào),。

淀粉坨子灌腸，各路老北京飯館,，沒有哪家做的特好,，不是為追求脆切片過薄，吃起來太硬,，就是太軟沒口感,。這種聊備一格的東西不必下功夫。在我吃灌腸的經(jīng)驗(yàn)里,，有幾家專門做灌腸的店或攤還不錯(cuò),。

豐年灌腸，應(yīng)名也算老字號(hào)，深究起來不過50來年歷史,。解放后公私合營(yíng),，將原來做灌腸的小攤販納入國(guó)營(yíng)單位，有了豐年灌腸,。隆福寺街里,，一個(gè)不太敞亮的小店，貼著白瓷磚的墻面,，碼五六張桌子,。菜單上有生熟灌腸，生的論斤,，熟的論盤兒,。除了灌腸、飲料,，早期還有幾種涼菜,，后來就只有小米粥。灌腸和什么都不搭,，個(gè)別拿灌腸當(dāng)正餐的，吃完來碗小米粥溜溜縫兒,，也是一頓飯,。

店里一個(gè)小柜臺(tái)賣票兒，老式飯票式的小紙頭,，印著“一盤”“兩盤”,。拿票兒走到最里面，方形窗口,，操作間堆著一袋袋白薯淀粉,，窗口邊大灶上斜戧著個(gè)大圓鐺，熱油咕嘟著,。通常一位極壯碩,、肚子幾乎頂?shù)皆钌系膸煾嫡驹阼K邊，握著鏟子問你來幾盤,。把手里的票一亮,，他按數(shù)量抓好生灌腸入鐺煎制。切成楔形片的灌腸,，一邊厚一邊薄,，在油里冒著小泡，滋滋響,，火候到了,，被推到鐺高的一邊控油。肥壯的大手抄過一次性盤子,，入盤,，齊活,。接過盤子，找座,，澆蒜汁,，拿牙簽。叉一片入口,，咬破焦脆的外殼,，軟彈的內(nèi)心混著蒜香、油脂香滾入食道,，滑向胃腔,，落袋為安。吃罷,，起身,，從幾乎不笑的收銀大叔手里買一斤生灌腸，回去自己煎,。

后來,，隆福寺要改造，據(jù)說豐年也要拆,，本不熱鬧的小店排了長(zhǎng)隊(duì),。寒風(fēng)中瑟瑟的人群跺著腳哈著氣，等待用一盤熱灌腸懷念舊時(shí)光,。我挑了最冷的一天,，準(zhǔn)備和豐年告別，果然排隊(duì)人不多,。吃完,，問經(jīng)理什么時(shí)候拆，他說我都不知道,，也不知報(bào)上從哪聽的,，于是搖頭。后來果然是謊信兒,，豐年又恢復(fù)往常的不溫不火,。

相對(duì)豐年老國(guó)營(yíng)范兒的漠然，簋街老于熱情過了頭,。每到晚上,，簋街眾多霓虹燈箱里，會(huì)有老于一個(gè),。燈箱上寫著北京最牛什么的灌腸,。老于的攤子擺在小院門口，灰膩的爐子后面一個(gè)寸發(fā)圓臉的中年男子，不停地吆喝,，眉飛色舞,。許多不知道灌腸為何物的外地游客，被老于這張嘴拽到攤子前,，掏出十幾塊錢,，買下一盤灌腸，然后,，被老于授予吃過最正宗老北京小吃的稱號(hào),。

老于灌腸特別強(qiáng)調(diào)用豬油煎，所以油脂香特重,，也很脆,，初入口是極爽的。對(duì)豐年,，老于頗不屑,，他會(huì)問你在哪吃過灌腸。如果在豐年吃過,，在你買的之外,，會(huì)額外單炸一片。這一片仿佛傾注老于多年功力的灌腸,，他看著你吃下,，緊跟著很期待地問一句是不是特牛?？粗嫌诘难郏犞嫌谘葜v,，似乎這片灌腸也真的格外好吃,。如果是女士，特別是年輕女士,，老于會(huì)主動(dòng)給你單炸一片,。問話時(shí)也特別精神。吃完,，也可在攤邊和老于聊聊簋街的變遷八卦,。他也樂得你在旁邊站著做活廣告。我私以為老于的生意靠嘴比靠手藝要多些,，但他也應(yīng)該真的認(rèn)為自己的手藝很牛吧,。

終于，豐年還是拆了,。之前,，又經(jīng)歷一段排大隊(duì)的日子。我也又去和豐年話了一次別。沒有笑意的大叔,，不知為什么和顧客吵了起來,，我印象里不是第一次見他吵架。伴著吵鬧,，我吃完最后一片,。簋街整治，老于蟄伏一段又出攤,。臉上多了一個(gè)遮住嘴的塑料口罩,，價(jià)錢也漲到20多元一份，一如既往地賣力招攬客人,。灌腸也一如既往,，在各種北京飯館的菜單上不咸不淡存在著。