重慶燒烤告別路邊登堂入室 能否“考”成又一張美食名片

不知從什么時(shí)候開始,，我們樓下的燒烤攤正在漸漸消失,。

20年前烤肉對(duì)比圖 受訪者供圖

歷經(jīng)兩天調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)，重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生著一系列變化：路邊燒烤攤登堂入室,，擁有了自己的獨(dú)立門店；烤二代們?cè)谖崭篙吔?jīng)驗(yàn)的同時(shí),，開始著力打造屬于自己品牌,；樂山燒烤、成都燒烤,、宜賓燒烤,、東北燒烤等一大波外地?zé)荆娂娙胗?，豐富著重慶燒烤行業(yè),；就連燒烤的消費(fèi)高峰時(shí)段也發(fā)生了變化。

20年后烤肉對(duì)比圖 受訪者供圖

重慶燒烤行業(yè)正在發(fā)生的變化,，能否讓其成為重慶的又一張名片,？我們拭目以待。

新動(dòng)向

燒烤攤裝進(jìn)店鋪里

8年前,，20出頭的余劍和小伙伴們?cè)诖髮W(xué)城開了一家燒烤攤,，每天晚上7點(diǎn)多出攤，每天能賣500元,。

最近,，她在江北區(qū)洋河花園附近，開了一家燒烤店,。

“之前做的燒烤攤,，就是重慶街頭常見的那種，穿串,、剪菜,，葷素搭配撒作料做成一大盤端上桌?！庇鄤Ρ硎?，這些年燒烤市場(chǎng)變化迅速，曾經(jīng)的炭烤燒烤攤產(chǎn)生的大量油煙以及較差的就餐環(huán)境,，與現(xiàn)今的消費(fèi)市場(chǎng)不合時(shí)宜,。

所以，今年余劍決定把燒烤攤裝入店鋪里,。

記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),，樓下的燒烤攤們一波接一波的把自己裝進(jìn)門店內(nèi)。他們不一定另辟市場(chǎng)，更多是就近找店,，在店內(nèi)裝上凈化油煙的系統(tǒng),，完成自身初步升級(jí)。

在巴國城做燒烤生意的唐元告訴記者,，他正在考察附近門店,，“從攤變店已是小燒烤行業(yè)趨勢(shì)，不僅給周圍帶來更好的人居環(huán)境,，避免投訴以及相關(guān)部門的罰單,，而干凈的店堂也是時(shí)下消費(fèi)者的新選擇?！?/p>

新市場(chǎng)

外地?zé)炯娂娙胗?/strong>

與燒烤攤相比,，余劍的整個(gè)店面裝修、鍋碗瓢盆采購,、人員管理要操心太多,。首先，賣什么,？余劍準(zhǔn)備以宜賓風(fēng)味的燒烤為主,，輔以江湖菜。

宜賓燒烤是以包漿豆腐,、生拌牛肉等為特色的燒烤,，加入了本土燒烤中不常見的魚腥草(折耳根)為調(diào)料，是時(shí)下重慶城內(nèi)流行的燒烤細(xì)分品類,。

余劍認(rèn)為，宜賓與重慶地緣接近,，兩地人民口味相似,，但菜品更有特色。且宜賓燒烤是按把把賣,，成串端上桌,，區(qū)別于之前不美觀的按堆頭上菜的模式。

據(jù)記者打探,，在余劍開店的這條街上,，已有四五家各類型燒烤店。從整個(gè)重慶市場(chǎng)看,，有就著火盆吃的西昌燒烤,、有按把賣的四川類燒烤(包括成都、樂山,、宜賓等地?zé)?,、還有按根賣的東北燒烤……

只是吃的方法不一樣？不！烤制方式便分為炭烤,、電烤兩大類,，工藝上更五花八門，各家都有看家本領(lǐng),。如某品牌燒烤是先碼佐料,，烤制過程中不放任何料，最后入油桶里裹一轉(zhuǎn)便出爐了,。

這些擁有麻辣基因的外地?zé)?，如今被消費(fèi)者們認(rèn)為是泛重慶燒烤。它們持續(xù)為燒烤市場(chǎng)賦能,，讓重慶燒烤菜品變得日漸豐富,，模式多樣，煅燒,、打磨著重慶燒烤的真意,。

新變化

出現(xiàn)兩個(gè)消費(fèi)高峰時(shí)段

業(yè)界發(fā)生的變化已經(jīng)反作用于消費(fèi)端。如燒烤就餐時(shí)間已從宵夜時(shí)段(9點(diǎn)之后)前移至正餐(6點(diǎn)),。也就是說,，燒烤有了兩個(gè)消費(fèi)高峰，進(jìn)一步提升行業(yè)價(jià)值,。

胡豪表示,，燒烤開進(jìn)店鋪里，加重了經(jīng)營(yíng)者成本,，勢(shì)必會(huì)讓從業(yè)者謀取更多利益,，吸引消費(fèi)者正餐時(shí)段消費(fèi)，是時(shí)下燒烤從業(yè)者的共同做法,。如袁師傅烤肉江北店,，除了傳統(tǒng)燒烤外，還加入砂鍋類產(chǎn)品,，以及在店內(nèi)引入彈子石另一網(wǎng)紅品牌“阿亮涼糕”,，給予顧客更多正餐、宵夜時(shí)段的選擇,?！俺尚н€不錯(cuò)，每天簽簽牛肉都要賣幾百把,，六七個(gè)員工得從早上穿串到下午4點(diǎn),，兩個(gè)消費(fèi)高峰為19點(diǎn)和21點(diǎn)半之后，人均消費(fèi)大概60元,，目前日營(yíng)業(yè)額已站上2萬元,?！?/p>

據(jù)記者打探，重慶市內(nèi)品牌燒烤,，已不僅僅是燒烤,，有的加入了江湖菜，有的加入了爆炒系,，有的以精釀,、鮮釀啤酒吧驅(qū)動(dòng)。消費(fèi)者平均消費(fèi)價(jià)格為60元,，成熟品牌的日營(yíng)業(yè)額幾乎都在萬元以上,，酒水占消費(fèi)額約1/3。

新趨勢(shì)

從業(yè)人員更年輕化

燒烤的門店模式以及百家爭(zhēng)鳴的烤業(yè)格局,，使得市場(chǎng)持續(xù)繁榮,，越來越多的年輕人也將目光瞄準(zhǔn)了這個(gè)行業(yè)。

在彈子石燒烤一條街上,，聚集眾多食客心中的燒烤老字號(hào),。袁師傅烤肉便是其中一員，在當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)了20個(gè)年頭,。去年,，其烤二代胡豪走出彈子石，并將新店開在江北區(qū),。新店在裝修,、環(huán)境打造以及管理上，明顯優(yōu)于老店,。

“希望把袁師傅烤肉做成品牌,，所以希望在管理等各環(huán)節(jié)更加精細(xì)化?！焙澜榻B,，比如在標(biāo)準(zhǔn)化上，招牌產(chǎn)品簽簽牛肉,，規(guī)定了一把10串，一把重量(含串本身)為95克,，以此來提升效率,，便于后廚管理。同時(shí),，堅(jiān)持父輩只烤葷菜的市場(chǎng)策略,，以清晰標(biāo)識(shí)品牌形象。

已經(jīng)有60個(gè)加盟店,，6家直營(yíng)店的九村烤腦花,，下個(gè)月,，其中央廚房將完工投入使用。九村烤腦花的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)也是一群年輕人,。其相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,，燒烤的消費(fèi)者原本就是愛吃麻辣鮮香的年輕人，年輕團(tuán)隊(duì)便于相互之間的理解,、溝通,，以更好的制定策略?！氨热缭谕赓u市場(chǎng)上,，不僅選擇BAT平臺(tái)，更是與本土專業(yè)餐飲配送團(tuán)隊(duì)瘋火快遞進(jìn)行深度合作,，在保證品質(zhì)的基礎(chǔ)上,，完成主城所有區(qū)域的配送?！?/p>

據(jù)記者調(diào)查,，30歲左右的年輕人成為時(shí)下經(jīng)營(yíng)品牌燒烤的主力。

手記

重慶燒烤

尚需再努力

根據(jù)國家旅游局發(fā)布的國慶黃金周數(shù)據(jù)顯示,，重慶以一個(gè)直轄市的體量接待了3418.63萬人次,、收入123.07億元。游客駕臨,，品嘗吃特色風(fēng)味美食,，是一件重要的事兒。據(jù)記者調(diào)查,，除火鍋外,，燒烤在黃金周期間也頗受外地游客歡迎。

重慶特色美食有什么,？已有中國火鍋之都,、中國小面之都兩塊牌子。重慶燒烤能否成為又一張新名片,？

燒烤的麻辣鮮香符合重慶美食的定位,，隨著燒烤自身不斷升級(jí)，它有著成為新名片的基因,。

不過從整個(gè)行業(yè)來講,，仍有一段路要走。比如,，沒有領(lǐng)頭羊企業(yè)或者行業(yè)協(xié)會(huì)來清晰定義重慶燒烤應(yīng)該擁有什么樣的特質(zhì),。在產(chǎn)業(yè)鏈上，如加工設(shè)備也沒有火鍋,、小面完善,。雖然目前燒烤業(yè)呈百花齊放的態(tài)勢(shì),，但從業(yè)者素質(zhì)也參差不齊，也許就在眼前的洗牌,，能煥發(fā)萌發(fā)燒烤業(yè)的新生機(jī),。

重慶商報(bào)-上游財(cái)經(jīng)記者 侯佳