北京的“同仁堂”、天津的“狗不理”,、南寧的“亨得利”……紅極一時(shí)的中華老字號(hào),，曾經(jīng)是一個(gè)個(gè)城市的地標(biāo),。然而,，歲月流逝，很多老字號(hào)已難覓蹤跡,。截至2015年年底,，商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號(hào)，發(fā)展勢(shì)頭良好的僅占40%,。中華老字號(hào),，是物質(zhì)存在，更是一種文化記憶,。如何守住沉淀在老字號(hào)里的文化基因,？面對(duì)發(fā)展困境，老字號(hào)企業(yè)怎樣創(chuàng)新傳承,？記者就此進(jìn)行了采訪,。

全國(guó)政協(xié)委員、狗不理集團(tuán)股份有限公司董事長(zhǎng) 張彥森

記者：中華老字號(hào)是優(yōu)秀民族品牌,，是傳統(tǒng)商業(yè)文化的集中代表,，具有不可再生的經(jīng)濟(jì)、文化,、社會(huì)價(jià)值,。請(qǐng)談?wù)勥@些老字號(hào)企業(yè)當(dāng)時(shí)能夠興盛的原因。

張彥森：每個(gè)老字號(hào)企業(yè)都是一個(gè)有關(guān)誠(chéng)信,、品質(zhì),、拼搏、創(chuàng)新的商業(yè)傳奇,，是幾代人精益求精,、艱苦奮斗打造出來(lái)的金字招牌。

誠(chéng)信,，可以說(shuō)是所有老字號(hào)的立身之本,、發(fā)展之基。狗不理就有“當(dāng)用不省,，以誠(chéng)為利,；待客戒欺，以信為義”的古訓(xùn),。老字號(hào)企業(yè)經(jīng)歷百余年的發(fā)展,，仍然歷久彌新，除了世代傳承的技藝,、服務(wù),，其所蘊(yùn)含的“信,、和、仁,、德”等理念更是企業(yè)無(wú)形的財(cái)富,。尤其是與市場(chǎng)上出現(xiàn)的欺客宰客、弄虛作假等不誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象一對(duì)比,，老字號(hào)企業(yè)沉淀下來(lái)的“貨真價(jià)實(shí),、童叟無(wú)欺”這條簡(jiǎn)單樸實(shí)的誠(chéng)信準(zhǔn)則顯得尤為珍貴。

對(duì)品質(zhì)的追求,，是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)久不衰的一個(gè)重要原因,。每家老字號(hào)企業(yè)幾乎都有一門獨(dú)特的技藝，這是發(fā)家的基礎(chǔ),。比如狗不理包子,，僅從“八步操作法”中成型所要求的18~22道褶花，外表形似白菊花這一點(diǎn),，就足見(jiàn)對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持與用心,。如今很多人仍對(duì)老字號(hào)念念不忘，就是源于老字號(hào)產(chǎn)品口口相傳的品質(zhì),。

“質(zhì)量至上,、精益求精”工匠精神的傳承，也是老字號(hào)企業(yè)的一個(gè)“長(zhǎng)壽秘訣”,。狗不理現(xiàn)在仍然沿用最傳統(tǒng)的師帶徒口耳相傳的培養(yǎng)方式,，匠心精神代代相傳。無(wú)論是年近古稀的老一代“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承人,，還是剛過(guò)而立之年的新一代傳承人,，他們最大的快樂(lè)，不僅是來(lái)自國(guó)家和社會(huì)的認(rèn)可,，還在于依然能夠堅(jiān)持在一線,，享受精進(jìn)技藝帶來(lái)的挑戰(zhàn)和樂(lè)趣。

記者：現(xiàn)在很多老字號(hào)企業(yè)都面臨傳承和經(jīng)營(yíng)困境,。老字號(hào)企業(yè)如何在堅(jiān)守誠(chéng)信、品質(zhì)的基礎(chǔ)上,，重放光彩,？

張彥森：目前，國(guó)家認(rèn)定的前兩批中華老字號(hào)有兩大特點(diǎn)：一是大多依靠“手藝人”一代代傳承獨(dú)特技藝,；二是集中在人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)領(lǐng)域,，1128家老字號(hào)中，中餐,、食品類有434個(gè),，酒類有145個(gè),，中醫(yī)藥有41個(gè)，占比近80%,。進(jìn)入21世紀(jì),，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大發(fā)展，人們生活日益富足,，餐飲業(yè)開(kāi)始百花齊放,，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，原有體制機(jī)制已無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),。首先是“手藝”傳承斷層,，年輕人不愿意學(xué)手藝的現(xiàn)實(shí)日趨嚴(yán)重；其次是“配套”跟不上,，以餐飲老字號(hào)為例,，它對(duì)食材、調(diào)味有嚴(yán)格的要求,，要有一整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈作為配套,，不然就會(huì)丟了特色。最后是經(jīng)營(yíng)管理理念和方式的創(chuàng)新,，需要克服很多阻力,。

現(xiàn)在的人很容易浮躁，缺乏傳統(tǒng)匠人的那種心靜和專注,。我覺(jué)得應(yīng)當(dāng)發(fā)揮社會(huì)輿論的作用,，讓年輕人喜歡上老字號(hào)，以做“工匠”為榮,，以有機(jī)會(huì)成為老字號(hào)傳承人而驕傲,。營(yíng)造擴(kuò)大傳承人選拔、培養(yǎng)面,，在職業(yè)教育領(lǐng)域設(shè)置與老字號(hào)手藝相關(guān)的課程等,。各類媒體要講述好老字號(hào)企業(yè)背后的故事，彰顯老字號(hào)企業(yè)的品牌魅力,，喚醒沉淀在老字號(hào)里的文化記憶,。這些故事既是我們應(yīng)當(dāng)傳承的歷史文化的一部分，也可以成為現(xiàn)代企業(yè)的商業(yè)道德標(biāo)桿,。

此外,，老字號(hào)企業(yè)與普通企業(yè)是一樣的，也要尊重市場(chǎng)規(guī)律,。老字號(hào)企業(yè)既要發(fā)揚(yáng)其誠(chéng)信,、品質(zhì)、創(chuàng)新等內(nèi)在精神的推動(dòng)作用,，也要不斷創(chuàng)新體制機(jī)制,，激發(fā)市場(chǎng)新活力,。

記者：經(jīng)營(yíng)老字號(hào)企業(yè)，不僅要讓它適應(yīng)市場(chǎng),，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益,，而且應(yīng)當(dāng)守護(hù)其文化基因，喚醒沉淀在老字號(hào)里的文化記憶,。請(qǐng)談?wù)劺献痔?hào)經(jīng)營(yíng)者對(duì)文化傳承的擔(dān)當(dāng)與責(zé)任,。

張彥森：2005年，我參與狗不理改制競(jìng)拍,，最終拿下狗不理品牌,。我當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)策略是：做強(qiáng)而不圖大，做久而不圖快,。在全國(guó)政協(xié)雙周協(xié)商座談會(huì)上,，這也是很多專家和老字號(hào)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)。老字號(hào)企業(yè)切不可盲目擴(kuò)張,，也沒(méi)有統(tǒng)一的發(fā)展路徑可循,。要根據(jù)老字號(hào)自身特點(diǎn)，科學(xué)規(guī)劃,，把老字號(hào)的獨(dú)特技藝和原則操守等元素凝聚到產(chǎn)品和服務(wù)上,，重新擦亮老字號(hào)的“金字招牌”，促進(jìn)老字號(hào)企業(yè)健康快速發(fā)展,，守護(hù)好我國(guó)成百上千年傳統(tǒng)商業(yè)文明沉淀下來(lái)的寶貴財(cái)富,。

在商品經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展的今天，很多人都在呼吁,，要守住老字號(hào)背后的文化底蘊(yùn),。老字號(hào)品牌不屬于個(gè)人，而是屬于整個(gè)民族整個(gè)國(guó)家,。我們作為經(jīng)營(yíng)者只有承擔(dān)好這個(gè)責(zé)任,，不能隨意、任性,。要在我們這一代把手中的老字號(hào)傳承好,、保護(hù)好、發(fā)展好,，爭(zhēng)當(dāng)大國(guó)工匠精神的繼承者,、代言人。

【嘉賓小介】

張彥森,，全國(guó)政協(xié)委員,，先后于2002年,、2004年和2005年接手天津同仁堂集團(tuán)股份有限公司,、天津宏仁堂藥業(yè)有限公司,、狗不理集團(tuán)股份有限公司三家老字號(hào)企業(yè)。