“請你拖回去吧,！這批高粱,，千粒重達(dá)不到我們廠的標(biāo)準(zhǔn),。”眼前堆放著60噸紅纓子高粱,，貴州國臺酒業(yè)有限公司品質(zhì)控制經(jīng)理梁麗泉給供貨商打電話,?！皼]辦法,，我們每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到,，就退貨,。”她略顯冷漠,。

“我們搞質(zhì)量的,，最不怕得罪人”，正值醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料環(huán)節(jié),，原料陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)廠,，類似場景不時(shí)上演。梁麗泉每天都會到各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)巡查,，看看大家是否照章辦事,。

拐點(diǎn)：躺著賣酒到行業(yè)寒冬

“打開車門那一剎，空氣里濃烈的酒糟味終身難忘,?！绷蝴惾巧轿魅耍?004年從國臺酒業(yè)旗下天士力集團(tuán)總部調(diào)往貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)工作,。

不過,，讓她難忘的不止這些?！叭蕬?5%以上的酒廠都生產(chǎn)醬香型白酒,。高峰期時(shí)，這里有幾千家釀酒廠,。買酒的客人絡(luò)繹不絕,，小鎮(zhèn)上塞車就能塞上一個(gè)小時(shí)?！焙褪澜缟纤忻埔粯?，醬香型白酒也有特定產(chǎn)區(qū)，中國絕大部分企業(yè)都集中在這里。

“酒老板可以說是躺著賣酒,，供不應(yīng)求,。哪有人有心思琢磨品質(zhì)這件事？有些小作坊好壞摻著賣,，也能很快賺大錢,。”梁麗泉見證了白酒產(chǎn)業(yè)的黃金十年,。2002年到2013年,，茅臺鎮(zhèn)上的人活得滋潤。

然而,，拐點(diǎn)出現(xiàn)了,。2013年，在經(jīng)濟(jì)增速放緩,、禁酒令,、塑化劑等多重因素疊加影響下，白酒產(chǎn)業(yè)開始遭遇行業(yè)寒冬,。

過去是皇帝女兒不愁嫁,，如今好日子早就結(jié)束，白酒企業(yè)只得紛紛想辦法,?！鞍拙飘吘故怯脕砗鹊模€是要回歸產(chǎn)品本身,，通過提升品質(zhì)贏得市場,。”梁麗泉說,。

尷尬：沒有標(biāo)準(zhǔn)不是小問題

用什么衡量品質(zhì),？如何提升品質(zhì)？標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)鍵,。那次關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)制定的全廠大討論,，一搞就是3個(gè)月，梁麗泉記憶猶新,。

廠里要上馬一套質(zhì)量認(rèn)證體系,，剛開始征集意見，大家就炸開了鍋,。很多釀酒師傅都知道用什么方法才能烤出好酒,，但很少有人能說出具體有哪些指標(biāo)。手藝大多是出于經(jīng)驗(yàn)積累,，很難做到量化,。

尤其是老師傅,，很多只有小學(xué)、初中學(xué)歷,，有的甚至不識字,，釀了一輩子酒完全靠感覺、憑經(jīng)驗(yàn),。按照體系,、跟著文件一步一步操作，“看不懂”“做不到”成了理由,。面對面吵架的,，說不干走人的，不在少數(shù),。

“作為品控員,，我們知道很難。但再難也得做,，這是趨勢,。”一個(gè)一個(gè)反復(fù)做思想工作,，一條一條標(biāo)準(zhǔn)解釋給師傅們聽：為什么要設(shè)立這一條、具體該怎么做,、做了有啥好處,。

沒有標(biāo)準(zhǔn)只是釀不出真正好酒？尷尬其實(shí)還有很多,。在仁懷,，有個(gè)故事廣為流傳：一家大企業(yè)想來投資，選中了一家醬香酒企,。但是,，當(dāng)要求該酒企出示自己的成本報(bào)告時(shí)，這家酒企卻怎么也拿不出,。

“為什么拿不出,？沒有衡量釀酒成本的標(biāo)準(zhǔn)。單說廠里窖藏的基酒這一項(xiàng),，究竟值多少錢,？沒有可以參考的評估標(biāo)準(zhǔn)?！眹_酒業(yè)副總經(jīng)理鄒江鵬介紹,，很長一段時(shí)間，仁懷醬香酒企業(yè)大多是粗放式生產(chǎn)經(jīng)營,，保障產(chǎn)品質(zhì)量和口感主要靠釀酒師傅多年經(jīng)驗(yàn),。當(dāng)年白酒走俏時(shí),，企業(yè)只是悶頭做產(chǎn)品，很少關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)問題,。

“沒有標(biāo)準(zhǔn)很難實(shí)現(xiàn)規(guī)?；獡屨几笙M(fèi)市場更是困難,。仁懷醬香酒想要打品牌,，必須解決沒有標(biāo)準(zhǔn)的尷尬?！编u江鵬說,，仁懷醬香型白酒基酒，由于一直沒有標(biāo)準(zhǔn)體系,，只能低價(jià)出售,，基本不能出售到省外或國外，也無法在電商平臺上銷售,。

長期以來,，醬香酒地方標(biāo)準(zhǔn)體系欠缺，既沒有白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級的評定體系,，也缺少第三方評估機(jī)構(gòu)對基酒,、年份酒等白酒產(chǎn)品的估值依據(jù)。這限制了醬香基酒的上市交易,，以次充好,、以假亂真等擾亂市場現(xiàn)象也隨之出現(xiàn)。

方向：制定是基礎(chǔ),，實(shí)施更關(guān)鍵

2015年,，中國（貴州）國際酒類博覽會上，仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)布,。這一標(biāo)準(zhǔn)的制定,，為解決白酒基酒上市交易痛點(diǎn)邁出了第一步。然而,，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)還有很長的路要走,。

何成新到國臺酒業(yè)工作才3年，手里拿著一張制酒車間工藝監(jiān)測記錄表：15項(xiàng)操作,，從谷殼要求到上甑時(shí)間,，每項(xiàng)都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值。他每天的工作就是負(fù)責(zé)記錄工人們有沒有嚴(yán)格按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,?！皹?biāo)準(zhǔn)越細(xì)，品質(zhì)就越容易把控,，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題就有據(jù)可查可依,?！痹谒∠罄铮瑑H僅是工藝操作指導(dǎo)書,，3年里廠里就修訂了3次,，越來越細(xì)化、具體,。

而對國臺酒業(yè)的老師傅們來說,，經(jīng)過上次全廠大討論，很多人最終有了共識,，做好酒還是要按標(biāo)準(zhǔn)來,。有的老員工拿著操作規(guī)范回家，讓孩子一條一條給自己念,，硬是背了下來,。“倒逼大家接受,、改變,、適應(yīng)，過程很痛苦,，但對企業(yè),、產(chǎn)業(yè)發(fā)展很有利?！绷蝴惾f,。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施是一個(gè)不斷刷新,、相互促進(jìn)的過程。最近,，梁麗泉正在琢磨產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系,，引進(jìn)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn),，制定從生產(chǎn)環(huán)境,、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品品質(zhì)、加工包裝等技術(shù)操作規(guī)程的新標(biāo)準(zhǔn),。

標(biāo)準(zhǔn)被廣泛采用,，直接結(jié)果就是貴州醬香型白酒品質(zhì)與價(jià)值大大提升。2011年以來,，貴州白酒每千升單價(jià)高于全國平均水平3倍多,，產(chǎn)品質(zhì)量在國家監(jiān)督抽查合格率均在95%以上，國內(nèi)消費(fèi)者對醬香型白酒認(rèn)同度大大提升,。

今年10月,，國家質(zhì)檢總局,、國家標(biāo)準(zhǔn)委組織中國標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新貢獻(xiàn)獎評選，貴州省制定的國家標(biāo)準(zhǔn)《醬香型白酒》獲三等獎,。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來,，貴州、四川,、湖南,、山東、廣東等地400多家企業(yè)宣布采用該標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn),。同時(shí),，該標(biāo)準(zhǔn)作為全國食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)證依據(jù)，為第三方檢測技術(shù)機(jī)構(gòu)提供了檢驗(yàn)和判定的依據(jù),，被檢測機(jī)構(gòu)廣泛采用,。

鄒江鵬算過一筆賬，以2014年仁懷白酒35萬噸產(chǎn)量計(jì)算,，假設(shè)每年最多僅有1/5的基酒能夠形成交易,，每斤15元，成交額最多21億元,?；茦?biāo)準(zhǔn)發(fā)布后若能得到有效執(zhí)行，基酒品質(zhì)和價(jià)值不斷提高,，各方交易有據(jù)可循,，會制造更多貿(mào)易往來機(jī)會，交易量預(yù)估將達(dá)到15萬噸,。按優(yōu)質(zhì)基酒20元/斤計(jì)算,，成交額將達(dá)60億元。

除了仁懷大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系外,，貴州省質(zhì)監(jiān)局近年來還牽頭編制了貴州醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系等檢測標(biāo)準(zhǔn),，提高產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，倒逼白酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級,，盡快走出行業(yè)寒冬,。今年上半年，仁懷醬香白酒業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)稅收30.64億元,、利潤127.64億元,。