原標(biāo)題：官方發(fā)肉夾饃制作標(biāo)準(zhǔn)引熱議 多地曾推“標(biāo)準(zhǔn)菜”

官方發(fā)布肉夾饃制作標(biāo)準(zhǔn)引熱議 此前多地曾就特色菜品推出“標(biāo)準(zhǔn)款”

官方“標(biāo)準(zhǔn)菜品”能湊一桌宴席

昨日,，西安質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處發(fā)布五項西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程,，分別是肉夾饃,、牛羊肉泡饃,、葫蘆頭泡饃,、biangbiang面,、藍(lán)田蕎面饸饹,，公布的五項制作技術(shù)規(guī)程目前處于征求意見階段,。北京青年報記者注意到,，近幾年,，各地陸續(xù)推出過特色菜品的制作標(biāo)準(zhǔn)，其中不少標(biāo)準(zhǔn)都曾引起熱議,，例如“揚州炒飯要求內(nèi)含鮮雞蛋3到4個”,、“魚香肉絲應(yīng)切成10厘米長、0.3厘米寬,、0.3厘米高”等,。有些標(biāo)準(zhǔn)也引起網(wǎng)友質(zhì)疑：“規(guī)定這么細(xì)有意義嗎？”有網(wǎng)友調(diào)侃：“有官方制作標(biāo)準(zhǔn)的菜已經(jīng)可以湊成一桌了,?！?/p>

西安小吃制作標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

昨日，西安市質(zhì)監(jiān)局官網(wǎng)發(fā)布通知,，公布了包括肉夾饃,、牛羊肉泡饃在內(nèi)的共5種西安小吃的制作技術(shù)規(guī)程，并表明目前處于公開征求意見階段,，意見反饋截止至12月15日,。這一通知引起網(wǎng)友熱議，有網(wǎng)友表示：“肉夾饃也出制作標(biāo)準(zhǔn)了,，不知道我每天在小區(qū)門口買的肉夾饃是不是山寨的,。”

北青報記者看到,，此次西安市質(zhì)監(jiān)局共推出五種小吃的制作標(biāo)準(zhǔn),，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃,、葫蘆頭泡饃,、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹,，官網(wǎng)發(fā)布的通知下面附有每一種小吃制作技術(shù)規(guī)程的征求意見稿,。發(fā)布的五項規(guī)程都從多方面詳細(xì)規(guī)定了對該小吃制作技術(shù)的要求，其中包括術(shù)語和定義,、資質(zhì)和原料要求,、制作過程和工藝等，并附有多張圖片以示說明,。

昨日下午,，北青報記者致電西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處，工作人員表示,，之所以選擇這5種小吃進(jìn)行規(guī)范,，是鑒于這5種小吃是目前西安在全國范圍內(nèi)流傳最廣、最受歡迎,、知名度比較高的小吃,。

肉夾饃規(guī)定具體“直徑”

在網(wǎng)友對這些規(guī)范的熱議中,，最引起網(wǎng)友興趣的是肉夾饃，北青報記者翻看肉夾饃的制作規(guī)程,，內(nèi)容包括,，規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,，同時,，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿,、后腿,、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5,，臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤,、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉,，可出55公斤臘汁肉”,。

除此之外，牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中,，要求饃通過“掰,、撕、掐,、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?！薄Ｍ瑫r,，在成品上桌時,，應(yīng)同時有伴碟，包括“20克辣椒醬,、50克糖蒜,、5克香菜等佐食”，造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋,、雙魚浮頂’的特色，碗內(nèi)無湯”,，且“入口無湯汁”,。

西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處工作人員介紹，籌備這些制作規(guī)程花費了一年多的時間,，制作規(guī)程的內(nèi)容都是由當(dāng)?shù)囟嗉抑谱髟撔〕缘钠髽I(yè)大廚起草,，細(xì)節(jié)都是各家企業(yè)通過實地操作和溝通商議后決定，“我們當(dāng)?shù)赜蟹浅Ｖ男〕云髽I(yè),，比如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的,，因為他們是傳統(tǒng)老牌餐飲企業(yè),，制作的牛羊肉泡饃非常經(jīng)典?！?/p>

官方回應(yīng)“過細(xì)”標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)于有人質(zhì)疑制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是否會抹殺廚師個性化的制作,，導(dǎo)致食物“千篇一律、沒有新意”,，工作人員說：“這些規(guī)程都是非?；A(chǔ)的規(guī)定，而且它也是推薦性的標(biāo)準(zhǔn),，不是強制性的,，不同廚師都有自己的風(fēng)格，不同的地方也有自己的口味,，標(biāo)準(zhǔn)化并不會抹殺個性化,。”

此外,，有網(wǎng)友抱怨稱：“現(xiàn)在都扎堆給食物規(guī)定什么制作的標(biāo)準(zhǔn),，有的規(guī)定還特別細(xì)特別繁瑣，有什么意義嘛,？”對此,，工作人員表示：“細(xì)節(jié)性的規(guī)定都不是隨便想當(dāng)然制定的，而是根據(jù)實際制作經(jīng)驗以及該小吃的特色制定的,，有很多考慮,。”他表示,，包括面條的寬窄等問題,，都是各家企業(yè)一線大廚結(jié)合日常制作經(jīng)歷，經(jīng)過商討才定下來的,，過程中,，標(biāo)準(zhǔn)化處的工作人員也曾前往制作現(xiàn)場觀摩一線大廚制作的全過程，“不是隨便想著就定了,，很多細(xì)節(jié)的規(guī)定都是在實際操作的基礎(chǔ)上定的,。”

工作人員還介紹,，一些參與制定規(guī)程的大廚也是某道小吃正統(tǒng)的傳承人,，“他們掌握很多其他人所不知道的制作技藝和流程，他們的技術(shù)是通過手口相傳繼承下來的,，并沒有形成文字性的東西,，這些技藝其他人并不掌握，現(xiàn)在我們把他們的技術(shù)寫出來,，制成一個標(biāo)準(zhǔn),，也是對這些技術(shù)的傳承,。”工作人員表示,，之所以想要將小吃制作標(biāo)準(zhǔn)化,，是為了“更好地推廣這些小吃”。他舉例說：“就像麥當(dāng)勞和肯德基,，他們在世界范圍內(nèi)都有自己的制作標(biāo)準(zhǔn),，這樣就很利于推廣?！?/p>

多地曾推“官方標(biāo)準(zhǔn)菜”

昨日,，有網(wǎng)友調(diào)侃稱：“有官方制作標(biāo)準(zhǔn)的菜已經(jīng)可以湊夠一桌子了，這一桌子真的正宗嗎,？”北青報記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn),，近些年，從國家標(biāo)準(zhǔn)委到地方標(biāo)準(zhǔn)化部門都推出不少當(dāng)?shù)靥厣说闹谱鳂?biāo)準(zhǔn),，不少標(biāo)準(zhǔn)都曾在推出時引起熱議,。

2008年，國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)實施的小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)熱議,。而早在2000年,，甘肅省質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)成品面要求面粗直徑0.1厘米,、肉丁1.5厘米方塊大小均勻,。相對蘭州牛肉拉面，2009年河北省關(guān)于“驢肉火燒”的標(biāo)準(zhǔn)更加細(xì)致：一個標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒重量應(yīng)不低于140克,，夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克,，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%,。

除了對于菜品用料“尺寸重量”的要求,，很多地方標(biāo)準(zhǔn)中還明確了菜品的具體用料，2010年通過的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中,，關(guān)于辣椒炒肉的標(biāo)準(zhǔn)是“肉和辣椒的比例約5比3,，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒,，用肉需250克,，其中瘦肉180克、五花肉70克”,。去年四川省質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)公布了部分川菜制作標(biāo)準(zhǔn)，怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應(yīng)取“飼齡為1年左右的公雞肉”,。

此外,，去年遼寧正式頒布遼菜制作標(biāo)準(zhǔn),，在新標(biāo)準(zhǔn)中，鍋包肉的調(diào)料里是番茄汁,。

不過,，在這些標(biāo)準(zhǔn)推出數(shù)年后，不少媒體都曾報道“難落地”,。昨日,，北京朝陽某知名川菜館廚師鄧師傅告訴北青報記者：“對廚師來說，做菜的標(biāo)準(zhǔn)是有一定參考價值的,，可能對一般人做菜并不會有什么影響,，但個人感覺沒必要規(guī)定得特別細(xì)，為了細(xì)而細(xì)是沒有意義的,?！北景嫖?本報記者 高語陽

圖示制作/潘璠