食客坐在飯店大廳里，就能從電視屏幕直播中,，看到菜肴的制作過(guò)程,，連大廚加了幾勺鹽都看得清清楚楚，這就是透明廚房,。南京市食藥監(jiān)局介紹，截至明年7月,，南京全市要在1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂里打造這樣的“透明廚房”,。（8月2日《南京日?qǐng)?bào)》）

　　所謂“透明廚房”，主要就是通過(guò)在餐飲企業(yè)后廚安裝高清遠(yuǎn)程監(jiān)控?cái)z像設(shè)備,、高速大容量存儲(chǔ)設(shè)備,，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控和定點(diǎn)視頻調(diào)撥等功能，從而實(shí)現(xiàn)后廚安全的實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程監(jiān)控,。“透明廚房”一是可即時(shí)向消費(fèi)者展示廚房的衛(wèi)生狀況,，讓消費(fèi)者安心就餐；二是便于執(zhí)法人員通過(guò)遠(yuǎn)程監(jiān)控對(duì)飯店進(jìn)行評(píng)估,，發(fā)揮實(shí)時(shí)監(jiān)管作用,；三是可以打造餐飲安全社會(huì)共治的橋梁、渠道與窗口,，吸引市民可以隨時(shí)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行關(guān)注與監(jiān)督,。由此可見(jiàn)，“透明廚房”對(duì)創(chuàng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境,，對(duì)進(jìn)一步提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平有重要意義,。

　　但也不得不說(shuō)的是，盡管“透明廚房”的好處顯而易見(jiàn),，但從根本上說(shuō),，這只是最大限度確保了餐飲食品在廚房制作環(huán)節(jié)的安全，而就整個(gè)餐企食品安全講,，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,。

　　一方面,，就“透明廚房”本身而言，其只是對(duì)營(yíng)業(yè)時(shí)間的“透明”和監(jiān)督,。但對(duì)餐飲業(yè)的廚房食品加工實(shí)際或過(guò)程而言,，很多食品菜肴的加工可能都是在營(yíng)業(yè)時(shí)間前就已經(jīng)加工完成或已加工成半成品。換句話說(shuō),，就現(xiàn)有“透明廚房”的實(shí)際操作和執(zhí)行時(shí)間而言,，所謂的“透明”也只是一個(gè)半拉子透明，其無(wú)法全程,、全面有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品制作過(guò)程的,，進(jìn)而難完全確保餐飲企業(yè)廚房食品安全。餐飲企業(yè)“透明廚房”本身還有進(jìn)一步完善和細(xì)化的內(nèi)需,。

　　另一方面,，就餐飲企業(yè)食品安全自我管控來(lái)講，廚房?jī)?nèi)的用料,、加工等過(guò)程固然是一個(gè)重要方面,，但食品加工原料的來(lái)源安全，卻是另一個(gè)十分關(guān)鍵,、十分基礎(chǔ)不可或缺的部分。很多時(shí)候,，餐飲食品安全事故往往出在這個(gè)環(huán)節(jié),。而這樣的問(wèn)題，與餐飲企業(yè)的相關(guān)原料采購(gòu)來(lái)源把關(guān)不嚴(yán),、質(zhì)量管控不細(xì)有很大關(guān)系,。這種情況，顯然是“透明廚房”本身無(wú)法有效解決的,，這還需要餐飲企業(yè)本身其他方面更多食品原料進(jìn)貨關(guān)的把控和努力,。甚至有時(shí)候還需要食品安全等部門對(duì)食品原料市場(chǎng)安全的監(jiān)管，畢竟,，僅靠餐飲企業(yè)的努力,，不管是能力還是職權(quán)，很多時(shí)候的餐飲食品原料來(lái)源安全,，是無(wú)法絕對(duì)和有效確保的,。

　　“透明廚房”需要相關(guān)企業(yè)額外不少的投入和持續(xù)不斷的運(yùn)營(yíng)維護(hù)費(fèi)投入，這都會(huì)增加相關(guān)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)支出,。在沒(méi)有法律法規(guī)強(qiáng)制餐飲企業(yè)等必須這樣做的情況下,，宏偉的1680家餐企“透明廚房”運(yùn)動(dòng)能否有效開(kāi)展下去，或者說(shuō)相關(guān)餐飲企業(yè)是否心甘情愿參與,，并長(zhǎng)期有效堅(jiān)持下去,，值得懷疑。因?yàn)閺母旧现v，要想真正確保餐飲企業(yè)食品安全,，相關(guān)的餐飲企業(yè)從內(nèi)心深處積極擁護(hù),、參與和實(shí)踐“透明廚房”活動(dòng)，才是基礎(chǔ),。否則,，只是被動(dòng)的違心參與和應(yīng)付，相信“透明廚房”不會(huì)起到多大的作用,，相反還會(huì)成為忽悠消費(fèi)者的幌子,。

　　同時(shí)，餐飲食品安全秩序是做出來(lái)的,，更是監(jiān)督出來(lái)的,。那么，需要深問(wèn)一句的是,，有了“透明廚房”,，相關(guān)食品監(jiān)管部門的監(jiān)督力度是否還會(huì)一如既往的及時(shí)、全面,、有力呢,？如果監(jiān)督不如以前及時(shí)、全面,、有力,，甚至因此大幅降低，而“透明廚房”又被變通執(zhí)行和應(yīng)付,，“透明廚房”不但起不到增加餐飲食品安全,，反而會(huì)惡化。

　　因此,，“透明廚房”并非能解決餐企所有食安問(wèn)題,，而只是確保餐飲食品安全的一部分、一個(gè)環(huán)節(jié)或第一步,。而要讓這樣的措施切實(shí)發(fā)揮應(yīng)有的效用,，還有更多的復(fù)雜工作要做。比如,，一是擴(kuò)大“透明廚房”監(jiān)管時(shí)間和范圍,，把餐企所有的食品制作都納入其中；二是繼續(xù)或進(jìn)一步嚴(yán)把餐企食品加工原料進(jìn)貨關(guān),；三是穩(wěn)扎穩(wěn)打全面宣傳,，讓餐企真心實(shí)意愿意參與“透明廚房”活動(dòng)，并有效解決好由此增加的餐企經(jīng)營(yíng)費(fèi)增加問(wèn)題,，而非簡(jiǎn)單的定餐企參與目標(biāo),；四是強(qiáng)化監(jiān)督不力問(wèn)責(zé)力度,，避免由于“透明廚房”而削弱應(yīng)有的部門監(jiān)管力度。（余明輝）