鏡頭2：古法木榨菜籽油

　　《舌尖2》中把“土榨油”作為傳統(tǒng)智慧展現(xiàn)給廣大觀眾,，引起很多從農(nóng)村走出來的城里人對家鄉(xiāng)土榨菜籽油的集體回味,。不少人覺得用它來炒菜“很香、很香”,，想起來都快流口水。很多人相信這是因為“尊古法制”讓它更“原汁原味”,，也因“無添加”,，可能食用起來更“安全”、更“健康”,。

　　專家點評：芥酸含量很難控制

　　“原汁原味更健康,？事實并非如此。”王曉波分析說,，菜籽中含有芥子苷和葡萄糖硫苷酶,，通過物理的壓榨，這兩種物質(zhì)可能混合在一起,，硫苷酶可把硫代葡萄糖苷水解為有毒的硫氰酸酯,、異硫氰酸酯和氫氰酸，這種揮發(fā)性物質(zhì)在開蓋加熱中如果能完全發(fā)揮掉尚可,，若有對人體有害的超量殘留,，氫氰酸可以抑制動物生長或致死；而硫化物長期攝入可阻斷甲狀腺對碘的吸收,，可致甲狀腺腫大,。

　　另外，普通菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸,，其含量可高達(dá)20%～25%,，長期攝入過多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積,、血管壁增厚,，導(dǎo)致心肌纖維化，損害心血管功能,，甚至誘發(fā)心肌炎,，還可能影響生殖功能。目前,，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已建議,，食用菜籽油中的芥酸不得超過5%。一些國家對食用油中的芥酸含量作出嚴(yán)格限制,，比如歐盟限制不能高過5%,，美國限制其含量不能高過2%，我國2004年定的標(biāo)準(zhǔn)是不能高過3%,。而未處理的菜籽油,，芥酸含量高達(dá)40%。

　　在傳統(tǒng)的作坊中,，古法木榨菜籽油,，雖然保留了油的風(fēng)味,，但其中的硫苷、芥酸含量卻難以控制,。這類土法榨菜籽油,，平時作為調(diào)味品偶爾用一用，嘗嘗風(fēng)味圖個新鮮還行,，但考慮到它對人體的健康存在一定的隱患,，不宜作為家庭用油長期食用。

　　解讀：“原生態(tài)”食材鄉(xiāng)味雖濃　但未檢測安全性未必高

　　一部美食紀(jì)錄片使得原生態(tài)食材大受追捧,。但什么叫原生態(tài)食品,？很多人最直接的反應(yīng)是：天然無污染,，生產(chǎn)過程不添加化學(xué)農(nóng)藥,、不放添加劑。

　　“但這些食材生產(chǎn)的環(huán)境和加工,、運輸?shù)倪^程誰來保障,？”廣東藥學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任王曉波教授指出，真正的原生態(tài)食品,，除了讓食材按季節(jié)及生長規(guī)律,、不添加化學(xué)農(nóng)藥等物質(zhì)自然生長之外，生長環(huán)境相對潔凈,、低污染也很關(guān)鍵,。而要進(jìn)一步的加工、儲存,、運輸?shù)礁鞯氐南M品,，不通過人為采取任何現(xiàn)代工業(yè)化食品的加工手段，如何保鮮,、保質(zhì)也是個問題,。

　　“我認(rèn)為在追捧‘舌尖上的美味’的同時，追求‘舌尖上的安全’同樣必不可少,。”王曉波認(rèn)為,，人們在追捧原生態(tài)食品的同時，無形中也對一些以現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)加工的食品產(chǎn)生誤解,，以為加工食品就不如原生態(tài)的健康,、安全，其實應(yīng)區(qū)別對待,。比如,，在整個生產(chǎn)、加工,、運輸?shù)沫h(huán)節(jié)中,，一些強調(diào)“尊古法制”,、產(chǎn)地直銷的“原生態(tài)”食材鄉(xiāng)味十足，能滿足人們的口感需要,；但若未經(jīng)檢測,，產(chǎn)地是否真的無污染、產(chǎn)品食用安全是否合格,，確實得打個問號,。一些生產(chǎn)和加工、運輸過程未經(jīng)檢測,、沒有安全保障的鄉(xiāng)土食材,，“原生態(tài)”很可能只是種美好的愿望，是商家迎合消費者心理的一個噱頭而已,。

　　“目前我國對食品安全的問題還是比較重視的,，只要是符合標(biāo)準(zhǔn)加工生產(chǎn)的食材，食品安全都是有保障的,。”王曉波稱：“相比而言,，對于拿不出合格食用證明的‘原生態(tài)’食材，即使口感,、味道再好,，安全性也未必高。偶爾嘗嘗也就罷了,，不必太過迷信,，更無需盲目推崇。”