白菜古時稱“菘”?！读鶗省份d：“菘,，息躬切，冬菜也,。其莖葉中白,，因謂之白菜?！惫湃诵稳莶酥勒?，稱“春初早韭，秋末晚菘”,。白菜在洛陽和北方有悠久的種植史,。過去，到了冬季,，天寒地凍,，百葉凋零，是菜的淡季,，大白菜成為主要菜蔬,。況且北方冬季的大白菜，一棵白菜重十余斤,，葉葉緊裹成球形,，切開后，雪白水嫩,，觀之可愛,，可炒、燴,、汆(cuān),、燒，被譽為“菜中王”,。

　　1 菘菜初植光風園

　　野生白菜屬十字花科,，原是遠古人類的采集植物之一；世界上栽種白菜最早的是中國,，在距今約7000年的中原新石器時代文化遺址里,，就出土了甕藏的白菜種子。大白菜,，是我國祖先培育出來的北方優(yōu)良的“結球白菜”變種,，它是在北魏時期洛陽皇家菜園培育成功的,，并且被賦予一個很好聽的名字——“菘”。菘是白菜的古稱,，之所以得名為“菘”,，乃是因為白菜有著“凌冬不凋，四時長有,，有松之操”的特點,。

　　北魏孝文帝遷都洛陽后，重建洛陽城,，并建了名為光風園的皇家菜園,。北魏楊衒之《洛陽伽藍記》載：“大夏門東北，今為光風園,，苜蓿生焉,。”在皇家華林園中也建有蔬圃,，種植各種時令蔬菜,。當時蔬菜品種已極豐富，北魏賈思勰的《齊民要術》共有16篇專門總結蔬菜生產(chǎn)的科學技術,，在談到種菘技術中說：“菘菜似蕪菁(wú jīng),，無毛而大?！?/P>

　　菘菜培育成功后,，有南梁(南朝的梁朝)使臣來洛陽，北魏宣武帝賞賜其一船菘菜,，讓其帶到南梁皇室,。南梁皇太子蕭統(tǒng)專門寫了《謝敕賚河南菜啟》和《謝敕賚大菘啟》兩篇答謝詞，稱贊菘菜是“周原澤洽,，味備百羞”,，比江南的莼菜、巴蜀的葵,、芹等菜都要鮮美,。

　　2 晚菘細切肥牛肚

　　在唐代時，菘菜已遍種于洛陽民間,。食療家孟詵居住在龍門南溪,，他在這里種植了大量菘菜,，并在《食療本草》中記述：“菘菜,，治消渴，和羊肉甚美,。其冬月作菹,，煮作羹食之,，能消宿食，下氣治嗽,?！痹邶堥T石窟藥方洞，有用菘菜治病的單方,。

　　文人雅士自詡高潔,，認為吃盤油悶筍，喝碗白菜湯,，不但胃腸舒適,，味道也不錯。韓愈有詩曰：“晚菘細切肥牛肚,，新筍初嘗嫩馬蹄,。”唐元和元年(公元806年)后,，韓愈因避謗毀,，求為分司東都，移官洛陽,，又因“日與宦者為敵”,，降職河南(洛陽)縣令；其間,，孟郊,、盧仝(tóng)等人居于洛陽，與韓愈聯(lián)合形成“韓孟詩派”,。

　　有一年冬天,，大雪飄飄，孟郊,、盧仝來訪,，韓愈把儲藏的白菜細細切絲慢燉，加湯慢燉,，滿滿一碗好像燴銀絲,，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍,，煮酒論詩,，韓愈贊白菜賽過牛肚，冬筍勝過嫩馬蹄的味道,，眾人也有詩唱和,，成了一段千秋佳話。

　　古人把菘菜當作一種美味,，經(jīng)常寫詩贊之,，唐代洛陽詩人劉禹錫詩云：“只恐鳴騶催上道,，不容待得晚菘嘗?！彼盐茨艹缘酵砬锏妮坎水斪饕环N遺憾,。蘇東坡有詩云：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠,?！彼汛蟀撞吮茸餮蚋岷托苷啤４蟀撞私?jīng)風霜歷雪雨,，從遙遠的古代一路走來,，博得眾人喜愛。

　　3 瀍陽石堰白菜香

　　金朝末年,，詩人元好問客居宜陽三鄉(xiāng),，他親自開圃種菜，曾著文道：“老盆濁酒,，便當接田父之歡,，春韭晚菘，尚愧奪園夫之利,?！彼诼尻柕囊晃桓咝张笥言跒e水之陽種菜自食，他寫《洛陽高少府瀍陽后庵》一詩贈之：“韭早春先綠,，菘肥秋未黃,。殷勤繞畦水，終日為君忙,?！?/P>

　　清代以來，洛陽東南郊的石堰白菜很有名,。乾隆《洛陽縣志》記載：“白菜,，出縣東南石堰頭者尤佳?！蓖砬?、民國時期洛陽的一批名店，如萬景樓,、仙景樓,、天景樓、明月樓,、春發(fā)樓,、景陽樓、福順樓等用的白菜，都選用石堰白菜,。

　　石堰白菜除普通白菜外，另有一種黃芽白,?！稄V群芳譜》記載：“北方多入窖內(nèi)，不見風日,，長出苗葉皆嫩黃,，脆美無滓，謂之黃芽,，乃白菜別種,。”一開始,，黃芽白主要供應官府驛站,，后來逐步走向市場。

　　白菜的吃法很多,，萬景樓的栗子燒白菜,，明月樓的開陽白菜曾遐邇聞名。但常吃的還是最普通,、最家常的做法,，如白菜燉粉條、白菜燉肉片,、清炒大白菜,、麻辣大白菜、白菜肉餡餃子等,。

　　洛陽民間有腌白菜的傳統(tǒng),，其做法是：白菜削去根及黃老葉，洗凈控干,，每菜十斤,，鹽八兩，放在潔凈甕中,。盛時,，分層將鹽撒入菜內(nèi)，用磚石壓定,。腌三日后,，將菜倒過控出鹵水，于干凈器內(nèi)另放,，再將鹵水澆菜內(nèi),。七日后，依前法再倒，用新井水浸泡,，仍用磚石壓之,。這種腌白菜，味美香脆,。如果到春天吃不完,，可在沸水內(nèi)灼過，瀝干收貯,。夏天時,，將干菜用溫水浸過，將水擠盡,，入香油勻拌,，以瓷碗盛，上籠蒸之,，其味尤美,。

　　4 吳帥引種膠東白菜

　　北方的白菜運到南方，它就名貴起來,，身價也不同了,，被人尊稱為“膠菜”，還要像魯迅先生所說的那樣,，用紅頭繩穿了吊起來,，不是放在菜攤上，而是掛在水果店門前來賣,，這真是物以稀為貴了,。

　　膠東半島盛產(chǎn)白菜，直系軍閥吳佩孚是蓬萊人,，自幼喜食白菜,。1920年9月，吳佩孚率領著他的陸軍第三師進駐洛陽,，他懷著“雄踞洛陽,，統(tǒng)治四方”的雄心，大規(guī)模擴建兵營,。當年秋,，由于洛陽人口的增加，蔬菜價格開始大漲,。吳佩孚下令從山東運進大量白菜,，解決軍隊的吃菜問題。次年,，吳佩孚在洛陽開辟專門的菜圃,，引種膠東白菜,。

　　吳佩孚生活儉樸，有一次洛陽商會會長李紫東在萬景樓宴請他,，吳佩孚說：“宴請可以,，但需要由我來點菜！”掌柜董壽山想,，吳佩孚肯定要點非常名貴的菜,，于是預備了各種珍貴食材。誰知,，吳佩孚點的竟然是醋熘白菜等幾個非常平常的菜,。

　　5 秋菜冬貯話當年

　　白菜雖然一年四季都有,，但經(jīng)過霜后的白菜,，吃起來才特別鮮美。古代有溫室,，但培育蔬菜的成本極高,，只有皇宮才偶為之。因此,，北方冬天的用菜,，主要依靠“秋菜冬貯”，即將秋末收獲的白菜,、蘿卜等貯存起來,，供冬天食用。

　　秋菜冬貯起源于周代,?！吨芏Y》記載：“仲秋之月，命有司趣民收斂,，務蓄菜,。”《隨唐嘉話》說,，唐高宗,、武則天時，司農(nóng)想以冬藏余菜賣給洛陽百姓,，遭到宰相蘇良嗣的反對,。因為他認為皇室賣菜，有失體統(tǒng),。

　　洛陽南部山區(qū)氣候寒冷,，過去家家戶戶都貯存大量的蘿卜、白菜過冬,。1932年11月,，紅三軍從湖北的隨縣北越桐柏山進入洛陽南部。當時雪花紛飛，天氣寒冷,，軍隊沒有糧食,，山民也無余糧，就拿出窖里所有的白菜,、蘿卜支援紅軍,，使他們順利走出豫西。

　　1957年11月,，洛陽取消蔬菜自由市場,，實行統(tǒng)購包銷政策，政府有計劃安排秋菜冬貯,。貯存標準,，按每人每天安排0.35公斤，一般按城市人口平均貯存40公斤秋菜,，即大白菜25公斤,、白蘿卜10公斤、大蔥5公斤,。冬貯菜有3種辦法：一是市民憑糧本購菜后自貯,，二是國營公司貯存，三是菜隊(村)貯存,。后兩者按計劃分批上市,。每年組織秋菜冬貯指揮部，指揮該項工作,。

　　1983年4月,，洛陽蔬菜經(jīng)營全面放開，此后塑料大棚種菜興起,，反季節(jié)蔬菜在冬季上市,，一堆堆儲存大白菜喧鬧的景象逐漸走入歷史?！　踵嵷懜?/P>